专题摘要：提起客家菜，首先进入脑海的便是浓浓的山野气息。而客家菜特点的形成，也与客家人的生活环境有很大关系。客家人善于就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物，于是就有了闻名中外的“闽西八大干”。
福建省汀州府境内各县的八种著名干菜，每县一种，均为客家人祖辈相传。现已产业化生产。闽西八大干主要包括长汀豆腐干、连城地瓜干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、清流笋干、武平猪胆肝、明溪肉脯干、永定菜干。八大干选料精、做工细、制作考究、色香味俱全，口感上佳。既是自家烹饪家常菜的绝佳主料，也是筵席上的佳肴，亦可作为馈赠亲友的礼品。
它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处闽西南部山区，呈亚热带气候型，温暖湿润，是生产菜干的良好原料基地。
选择优质大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，成白豆腐干。
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于自制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色香味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜。
武平猪胆肝制作考究，一般经过浸、压、晒等工序制成。首先要选新鲜深褐色的"糯米猪肝"和猪胆一起浸泡于一定浓度的食盐水中，加上适量的五香粉、白酒、八角等配料进行调味。
清流笋干是用刚出土的春笋尖制成，称为“闽笋尖”。它以嫩甜清脆著名，明清时列为上京贡品。八闽山区竹山众多，唯漳平闽笋尖历史悠久，驰名中外，深受上海、天津、广州群众及港澳同胞的欢迎。
一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面料、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。
每当傍晚，人们背着捕鼠器以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣。
刚挖起的萝卜，捋去泥土用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色。
