上杭萝卜干：干萝卜丝？ 萝卜丝干！

　　早在明朝初期就已被列为“闽西八大干”之一的上杭萝卜干，是福建省著名的土特产品，五百多年来，一直以其香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而为客家地区的群众所钟爱。上杭萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩，均为美味，可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料，做成多种佳肴。若用清水泡去盐分，加糖、醋调和而作宴席冷盘的话更是酸甜爽口，且还具有消食、醒酒、解毒之功用。因此，史籍记载它“畅销闽粤”。

　　萝卜是很好的保健食品之一，客谚云：“上床萝卜，下床姜。”指的就是食用萝卜有益健康的道理。《尔雅疏》曰：“紫花松也，俗呼温菘，一名葖，一名莱菔。性能消食，尤制面毒。”

　　上杭县城郊的水南、水埔、黄竹、张滩等地具有悠久的萝卜种植历史，出产的都是个大味鲜的优质萝卜。每逢制作萝卜干的季节，这些地方到处都是一笞一笞金黄的萝卜干，村庄里飘荡着萝卜干的香味，成为一大景观。这些村庄有着得天独厚的自然条件：濒临汀江，肥沃的沙质土壤酸碱适中，疏松透气，日照、水源均十分充足，非常适宜种植萝卜。此地所产的萝卜具有皮薄鲜嫩，质地清脆，含糖量高，富有营养等优点，鲜食或腌制干品均为上乘。由此加工而成的萝卜干，看着色泽金黄，皮嫩肉脆：闻一闻香味醇正，令人垂涎欲滴；吃起来更是甘甜味美，脆嫩爽口，且具清凉解毒之功效。

　　乡村的农民一般从每年的“冬至”前后开始大量加工制作萝卜干，到第二年夏季开始上市。加工腌制工序大体分为“晒、腌、藏”三道主要工序。具体制作的方法是：选择吹北风的晴天拔萝卜并将萝卜洗净，然后一层萝卜一层盐码入大木桶内，上压大石块等重物，七天后出桶晾晒，晒到一定程度后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，反复将其晒至金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，最后用黄泥封口，密封贮藏半年之后便取出。这样，就成为独具风味的上杭萝卜干了。也有些地方的做法稍有不同，他们将萝卜洗净后加盐反复搅拌后放入缸中，压上大石块或其它重物。第二天进行“倒缸”，就是把萝卜和盐水倒入另一空缸，把萝卜上下翻动，让萝卜吸盐均匀，翻动后仍压上大石块等重物。第三天开始，将萝卜条取出来，晾在箅子上，在太阳下反复爆晒上五到七天，把萝卜内的水分晒去七八成后，再放入坛中储藏。在放入坛子之前，还要把花椒、花生、芝麻等炒熟，再用擀面杖擀成粉末，把擀好的粉末揉进萝卜条内，分层放进坛子里压实。最后用稻草把坛子口塞紧，然后用麦秸泥密封。再经过二十几天就可取出食用。这样制作出来的萝卜干，在保留了传统上杭萝卜干的甘甜鲜嫩的基础上又揉入了花生、芝麻的酥香，口感更加香脆。

　　传统社会客家人的一日三餐，多数早晚食粥，昼边(中午)食干饭。家家户户还能用较为简单的工艺，制作风味不同的萝卜干、生搓萝卜子等小菜用以佐餐。这些爽脆味美，富有地方特色的家常便菜在客家人家中常年不断。上杭萝卜干在清代和民国时期就已远销各地，据《上杭县志》记载，民国时期产量达到了100吨左右。可后来由于萝卜干的主要生产区在加工过程中忽略了传统的质量要求，超量加盐，食不适口，产量逐渐下降。1996年1月，紫金矿业兼并了资不抵债的上杭县酒厂，改建上杭萝卜干厂。当时，这个厂的负责人陈上文凭着客家汉子敢闯敢干的气魄和信心，带领厂里一班人大胆开拓创新。组织营销人员深入广东等地搞市场调查，采用科学的方法提高了萝卜的产量，改善了萝卜干品质，利用原有设备终于成功开发出具有客家特色风味的上杭萝卜干。产品投放市场后立即受到用户的青睐，迅速占领了广东、福建、港澳台地区和东南亚国家的市场。如今，包装精美、口感醇正的上杭萝卜干成为馈赠亲友的上好佳品。

　　随着人民群众生活水平的日益提高，对产品质量也不断提出相应的新要求。上杭萝卜干也应该跟上时代的步伐，不断提高产品质量，不断适应更广大人群的需求，使之成为具有客家品牌特色的绿色食品。