牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。
牛肉膏其实就是一种“牛肉香精”。香味的本质，就是一些化学分子，能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激。所以，只要模拟出那些刺激，就能够产生相应的香味。
制作牛肉膏的方法其实很简单：先用麦芽酚去掉猪肉的腥味，再抹上一层薄薄的牛肉膏（精），把猪肉腌制出来，然后像平时煮肉食品一样加热，猪肉就能变身牛肉。
同理，我们常见的“鱼香肉丝”就是这么来的。鱼香肉丝的“鱼香”，是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。如果把这些调料做成调料包——海外中国店里确实就有这样的产品，也可以叫做“鱼香膏”。
专家指出，过量长期食用牛肉膏或会致癌。但事实上这有一个前提，即“过量且长期食用”。因此，正常食用合法的食品添加剂，不会对人体产生不良影响，具体到牛肉膏，一般人摄入的剂量离致癌还很远。其实，这样的说法我们曾多次见过，譬如“味精吃多了会致癌”“肥肉吃多了会致癌”等。
而结果正如你所见，家家户户依然吃着肥肉、吃着味精，也没见多么“显著”的致癌效果。
随着生活水平的不断提高，我们对于衣食住行的民生问题也日趋重视，食品安全逐渐成为人们最为关注的问题之一。而一讲到这些，我们自然而然地会想到诸如黑作坊、垃圾工厂、工业原料、毒害食品……
而原本正常的牛肉膏，也被我们从心理上归类到上述一列当中。出于对有害食品的惯性思维，一时间谈“膏”色变。
除了“牛肉膏”“牛肉精粉”之外，事实上，我们日常生活中食用到的不只如此。譬如一根冰淇淋含16种添加剂、烧烤摊一根烤翅用四五种添加剂、一瓶酸酸乳含添加剂14种、一条口香糖有16种添加剂……不知不觉中，我们每天食用的添加剂多达76种。【详细】
包括在去年闹得沸沸扬扬的植物奶油和麦乐鸡抽检，还有今年曝光的面粉增白剂，说到底，“元凶”还是食品添加剂。
事实上，产生这种“千夫所指”式愤怒的最主要原因，在于我们对食品安全的敏感。安全还是不安全，我们宁可考虑不安全多一些。目前的食品安全状况本身就容易引来人们普遍的怀疑，何况化学药物哪怕再安全，使用再严格，它的加入还是增加了生命环境的不确定因素，这就难怪我们对食品安全产生高度敏感。
在福州，经过几天的排查，台江瀛洲工商所负责人表示，目前从各商家提供的相关进货凭证来看，销售的其他添加剂都有QS标志(即质量安全认证标志)，而从检验报告看，在市场销售的其他添加剂产品都是经过国家批准生产，经检验合格的合法产品，因而没有对商户采取相应的处罚措施。
一句话，这些牛肉膏是正规合法的，商家销售并没有问题。
事实上，在沸沸扬扬的“牛肉膏”事件中，真正的问题出在餐饮店上。牛肉精是否安全是纯粹的技术问题，而用“牛肉膏”把猪肉“变成”牛肉然后当牛肉卖，则是商业问题。餐饮店利用牛肉膏，拿猪肉冒充牛肉欺骗消费者，这属于商业欺诈，不管其产品有没有害，都需要受到查处。
对于类似“牛肉膏”的食品添加剂进入餐饮领域，谁来监管？如何管？这是许多市民的疑问。但问题是，我们可以在市场上轻易买到食品添加剂，至于买来作啥用以及用量多少，可能没有哪个监管部门会过问。一位工商所的工作人员也坦言，目前对食品添加剂销售店开店审批没有设置前置条件，国家对此是分段式管理，质检部门主要负责监督生产领域，而流通领域则由工商部门负责。
因此，唯一能做的只有加强辨别，一旦发现有商家把猪肉变成“牛肉”来卖就立即举报，由卫生部门和工商部门进行查处。【如何辨别真假牛肉】
结语：如果有人拿了一把菜刀砍了人犯了法，我们难道要去怪这把菜刀？牛肉膏亦然。
