来源：东南网-海峡导报

　　◆老聃网上直播

　　▲福七中央厨房

　　▲味友第一次转战“线上”送外卖

　　厦门网讯 据海峡导报报道 民以食为天，没了餐饮的商场、街道，没了吃货的天堂，没了聚会的欢声笑语，城市少了很多生活的气息。

　　进入三月，厦门的餐饮业陆续恢复。然而，由于疫情的不确定性，依然有不少餐厅的大门紧闭着。静默的背后，是压力山大的餐饮老板。

　　各地开始发文倡议领导干部带头消费，这些利好的消息也大大地鼓励了餐饮人。厦门各地开放的餐馆渐渐多了起来，有些门店也开始了零星的排队。

　　1自立自强保障安全卫生

　　“感谢政府给予政策上的扶持与关心！国家是后盾，但不是保姆，关键还是要自立自强。”厦门福七餐饮管理有限公司冷总说。

　　福七餐饮，无论是中央厨房，还是商务楼食堂、学校食堂，厨房设施及配餐的卫生条件全部达到政府合格标准，政府连续几年颁发A级餐饮企业。冷总介绍，大年初二开始，他们召集了全公司所有没有离开厦门的员工，作为厦门第一批保障一线医护人员配餐的企业。

　　疫情期间，福七餐饮以配送为主业运行。但冷总说：“旗下还有海悦山庄的福七养生铁板餐厅，虽然用餐模式是分餐制的，各方面安全系数也很高，但民众的消费热情还是很低，几乎没有营业额。所幸的是体内损失体外补，有中央厨房的配送营业额弥补海悦山庄福七铁板餐厅，勉强还能撑得下去。”

　　海沧新阳厦门好中豪食品科技有限公司也是做中央厨房配送的。该公司冯总告诉导报记者：“我们是厦门工商局评定的A级餐厅，主要是做学校和企业配送，平时配送可以达到1万份以上，疫情期间因为学校没有开学，每天只送了2000份左右。复工也存在人员没有完全到岗的问题，压力不小。”

　　2突围求变转型线上外卖

　　“谁都不知道下一次‘灾难’什么时候会到来，所以要做好两手准备，线上线下都铺开。”采访中，多位企业的负责人都表示，因为这次疫情，倒逼着一些原先不提供外卖服务的餐饮企业开展外卖。

　　这个过程中，很多企业对自己的门店运营结构比重进行了重新思考，加大外卖比重，一来可以拓宽业务领域，二来可以提高企业抗风险能力。“自从开业以来，我们就没做过外卖。一次又一次地向询问外卖服务的客人解释，我们只好在店门口挂了一块牌儿‘打死我也不做外卖’，结果这次疫情中，我们自己打脸了——不仅推出了外卖服务，还通过不断地改良升级、开发新品种，最后把外卖做成了恢复营业额的主力军！”聊起在疫情的逼迫下走上外卖之路却发现新商机的经历，OK拉面创始人林志豪反复表示“很意外，回头想想，还蛮感谢这次疫情的逼迫”。

　　林志豪说，虽然做外卖没有经验，但他们有两个优势，一是OK拉面的原材料来自工厂标准化生产，不仅可以实现成品、半成品配送，还能保证食品安全，在疫情最严重的时期，让顾客也能接受外送的拉面；二是多年来蓄积了大量粉丝群，疫情期间在群里推广外卖产品，成了最直接精准的广告方式。此外，还和本地知名餐饮公众号合作，加大推广力度。目前，OK拉面的营业额已经恢复了七成，外卖服务出了五成的力，成了名副其实的中流砥柱。

　　作为以往只提供堂食、宴会为主的传统餐饮企业，味友第一次转战“线上”，在多个电商平台上推出外卖服务产品。厦门味友餐饮管理有限公司总经理王鑫说：“疫情防控期间我们遇到很多困难，从人工、租金各个方面都受到影响，但我们迎难而上、积极应对。作为传统企业，味友此前没做过外卖，这次开通了简餐，也是一种新的尝试。”

　　第一次做外卖的，还有临家闽南菜。董事长王勇介绍，为了最大限度地保留菜的口感和品质，临家通过开会，优选了一些适合打包的菜品。“最热销的是封肉、煎鸡和闽南小吃。”王勇表示，未来临家将做自营外卖送餐团队。

　　值得一提的是，就连看上去不太适合外卖的火锅店，也做起了外卖，而且做得有声有色。2月10日，汕头牛基地火锅就开始上线外送+自提服务，让大家宅在家里，也能吃上风味独特的汕头牛肉火锅。

　　3探索新路对接厂家源头

　　开通外卖，可谓疫情之下餐饮企业的普遍突围之道。此外，还有一些餐饮企业另辟蹊径，尝试探索新渠道。

　　“我们利用手上丰富的厂家资源和客户资源，集结一定数量的客户，以最优势的价格向厂家订货。从原先单一做餐饮，转型到为居民提供供应链服务，老聃称得上是厦门餐饮业首创。”厦门老聃民间菜馆餐饮有限公司创始人黄鹤说，老聃将此服务凝集成了口号——从厂家到我家。

　　黄鹤说，餐饮行业停摆时期，老聃力求从原来的餐厅转型成为居民家的食堂，为居民连接优质的刚需食品供应商，从东北大米到福建土鸡蛋再到山东的粮油，省去了中间环节，实现了“物美价廉”。原来2元/枚的土鸡蛋，现在0.5元/枚，还送货上门。“团购土鸡蛋的消息在一个小区群里一传十，十传百，最后一个小区上百户买鸡蛋。”黄鹤透露，那次团购，10天订了3000多箱。“同样畅销的还有东北大米、重庆竹纤维纸等，真的没想到会这么抢手！”黄鹤说，这也让他看到了一个新的增长点。

　　此外，借助直播盛行的东风，老聃还别具一格地在微信公众号和抖音上推出了“视频教学+净菜配送”模式。大厨变美食博主直播带货，获得了顾客的好评。

　　平时喜欢在朋友圈晒刚捕捞上来的新鲜海产的上青本港海鲜酒楼吴总说：“由于疫情原因，上青和附属品牌春节和2月份全部歇业，3月4日开业至今，生意也是不理想。为此，我们增加线上阿贝渔船海鲜直购的项目，通过各平台进行销售海鲜食材，反响还不错。”

　　4多方扶持鼓励民众消费

　　如今餐饮行业的困境是有目共睹的，他们急需得到什么扶持？

　　厦门灵玲大酒店相关负责人希望政府能在几方面提供帮忙：金融服务方面，加快贷款速度、给予贷款展期、给予贷款贴息；减轻企业负担方面，减免税费、延期交纳税款；旅游市场方面，旅游推广补贴、刺激来厦旅游市场政策、旅游演艺补贴、研学投资扶持。

　　导报记者连线厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠了解到，在“3·15消费者权益日”期间，多个部门联合制定了《“诚信经营共抗疫情”倡议书》，推行便民措施，餐饮业推行“安心码”、“安心用餐”二维码便捷用餐顾客登记追溯；拓展送餐服务，推行放心“移动食堂”，便捷团体用餐。

　　胡艺忠说：“餐饮行业的三大压力主要是房租、运营成本和现金流。”在场地免租的能力范围下，政府单位和国企都会有一个月的场地免租和半个月的免租扶持，私人房东则只能根据个人意愿来对待此事了。

　　他还建议，这次的疫情也给大家上了一堂深刻的经营管理课，经营过程中要有财务风险管理策略，线上与线下、堂食与外送要相结合，经营思路也要求变，才能应对未来可能出现的危机。

　　导报记者从厦门市商务局了解到，为支持餐饮企业渡过难关，厦门研究出台了《关于应对新型冠状病毒肺炎疫情支持餐饮企业发展的实施方案》，为餐饮行业复工复产做好准备。

　　据了解，安徽、江苏、海南等地发文，倡议领导干部带头消费，带头“打卡”当地特色名吃。各地党政官员频频上街“拉消费”成为热议话题。

　　对此，厦门舒心酒家罗经理说：“建议领导到餐饮企业吃饭，为餐企站台，以鼓励民众消费，做好防疫的前提下，放宽对堂食的要求，为以家庭为单位和有健康证明的企业单位开放独立包间。”

　　导报记者吴舒远林芃图片由商家提供