中国八大菜系，比之粤菜、川菜，闽菜在其中一直算不温不火的一脉。提起闽菜这些年的发展，郑师傅说很多闽菜师傅也比较善于去学习，能够思考创造出一些传统与健康兼具的菜品。但不足之处，也跟其他所有菜系一样，新生代中的许多厨师上进心不足，并未将厨师当做一份事业，而仅仅是谋生的职业罢了，行事也就不会从闽菜的发展上来考虑。
郑师傅曾前往台湾交流厨艺，让他颇为感慨的是台湾当地对闽菜、餐饮的重视度。
“当时在台湾交流闽菜，也是非常成功的，接受了很多媒体的专访。然后台湾当地的许多厨师，很善于去学习、接纳别人新鲜的东西，而我们的有些厨师，很多时候定位摆高了，不容易去接收新的东西。这个也是我觉得闽菜发展的一个弊端。”
香格里拉的食客们提及郑师傅的手艺时，总不忘夸赞他的巧思。这说的是他擅长在传统的基础上吸收许多其他菜系，如粤菜、川菜、北京官府菜，甚至是西餐的精髓，从而创造出调整口味、营养均衡的现代养生闽菜，更适合时下饕餮客的饮食习惯。
这位闽菜大师一直行走在守与变的两段，平衡不易，他却做得极好。师出名门的底子，让他在应对这种传统菜式都游刃有余。
“比方说这次我们要推传统炒糕。这道菜以前福州摆酒席必备，家家户户都会做，但现在很多地方都看不到了。我就去请教了我的老师姚大师，用最传统的方法来做这道菜。”
这道菜名为炒糕，但品相及口感都类似蒟蒻。我们现场观摩了制作过程，感叹神奇之外（最后固体状的炒糕，是由液体状的调浆炒制而成哦），也对郑师傅的手艺赞不绝口。从原料开始郑师傅就力求传统，调浆用的地瓜粉是他亲自采购于农家，而炒制用猪油也由他亲手调制（另还有更健康的山茶油版本），炒制过程相当费力，需以慢火不停翻搅调浆，直至其成为固体，变色均匀，没有几年工夫，还真是不敢轻易尝试。
而在创新方面，他在菜式的融合、创新方面多有建树。真菌佛跳墙、鲜笋刺身，都是此类佳作。
“我上次接待了两位美食家，他们一进来就说，‘你帮我推荐几道季节菜’。其实这时考的就是厨师的敏感度。我马上脑子就转了起来，怎么样用这个季节的食材吃出当季的感觉？当时是初春，是甜笋最好的季节。传统的做法就是炒，用糟啊五花肉啊蒜啊都有。但是我想多给一点惊喜，于是我决定用冰镇的处理手法，吃的是食材最新鲜的原味，搭配芥末调味，非常符合当季饮食清新开胃的特点。”
在工作之外，他更愿意走出厨房，与食客互动，与同行交流。除了菜品的创新之外，他也在努力适应这个时代，新型的食客心理与厨师角色。
“很多客人其实现在都希望有专业人士能够来引导他们消费。他们想要比较理性的消费，以前只要色香味俱全就可以。现在不是这样，现在的客人，视觉味觉都要得到满足之外，还想了解自己都吃了些什么。以前的厨师是只呆在厨房里面，客人吃完就完了，爱吃不吃是他们的事情，我觉得这个时代已经过去了。厨师应该用待家里人，朋友的方式，跟他去互动。我自己也在慢慢改变自己的角色。平时，忙完了厨房的活儿后，我都会换下沾了油烟的工作服，去餐厅和客人沟通。这就是一个趋势，一个需求。”
在酒店大厅之外，他其实走的更远。每月他作为发起人之一，都会与许多福州市内的厨师约定一个地点进行切磋，他说这是技艺切磋，但推动他去做这件事的最大动力，还是喜好。
“平时放假，只要一有空我就往外跑，去找外面的一些当总厨的朋友交流。我是比较喜欢去做这样的事情，因为你喜欢才会愿意去做。”
