刘习文师傅现就职于焙乐道集团（Puratos）。这个源自比利时的品牌自1919年创立以来，就一直在向面包、糕点、巧克力的生产制造提供各种各样的配方、技术和解决方法。本次食谱中制作巧克力使用的原料贝可拉巧克力即源于此。
他从事这个行业，已经有二十余年。
“刚开始对餐饮这块也不太了解。”刘师傅坦言，当时就是觉得做吃的东西嘛，至少不会饿到肚子。后来他开始学做点心。二十多年前连面包都很少见，他最早是跟随福州的老师傅学做传统饼类。
“那时候还没有西点，传统饼是最出名的（点心）了。像面包那时候只有油炸包，豆沙包之类的，其他的都没有。原料也没有现在这么齐全。慢慢东西就多了，也跟着什么香港师傅、台湾师傅制作西点。接着就从学徒到师傅，再到大型的饼屋做技术总监。后来跳到大企业，现在全国到处走。”
挖哈所说的，如同教科书般的手艺，也就是在这期间练就。二十多年前不比现在，没有任何可以辅助的机器，全靠手工，刘师傅认为也就是熟能生巧。当学徒时制作裱花蛋糕，许多动作手势至少重复了几十万上百万次；制作中式点心如礼饼、蛋黄酥时所用的酥皮，都是凭手感抓面团，那时没有电子秤可用，效率很低；而做面包，一天要使用十几袋粉，面包全部是手工分割成型……
“现在有的人会说，要往面包里面加什么改良剂之类的，师傅才能做出来那种个个整齐的面包。其实跟这个是没关系的，我们是通过常年积累的经验速度等等，才能控制每个面包的大小形状都比较均衡。比方说有些爱好者，你让他做一两个蛋糕，那是可以的，但如果做十个，就会有差距。可我们这种师傅，做十个都是一样的。这就是要树立一个标准。”
做了几十年糕点，从中式到西式，重复了几百万次手势动作，刘师傅是否会感觉厌倦呢？
“现在还是很喜欢做这些，觉得好玩儿嘛。而且我们经常和国外一些做西点的师傅交流。肯定是要不断创新的，这样和外面的师傅交流起来才有新东西展示。”
定期的外出交流，除了带来新的理念灵感外，也让刘师傅感受到了某种意义上的震撼。他面对的是日本许多企业中专精的师傅，以及欧洲许多米其林餐厅的主厨。但在这些身份之外，最让刘师傅印象深刻的，还是他们的职人精神。
“从卫生、原料选材、到后面的制作过程，都是自己亲自来。从始至终都要自己完成全部。不会去使唤学徒。不会因为觉得自己做了几十年了，就摆架子。在食材，制作细节上，要求也非常严格。相互之间，平等尊敬。”
刘师傅说，他们这些烘焙师一开始就是不断练习，自己熟练这个过程，然后提升，提升完到了一定境界以后，做出来的出品就能形成个人的风格。而身为烘焙师，在创新的过程中，也会不断遇到瓶颈——攻克——瓶颈的情况。
“现在比较烦恼的可能就是怎么样把自己会的都施展出来，”他笑着说，“做一个完美的产品，在原料选材、制作到包装，都有一定的讲究。”
