思飨家

这期思飨家要做巧克力主题，我们首先想到的是找些烘焙达人出出主意。无意间就在交谈中得知了刘师傅的名字。

“技术绝对杠杠滴！不是我吹，我过去看他做蛋糕，就是书上是什么样的，他做出来就是什么样的~”

这是往期思飨家嘉宾，@挖哈Fz 对刘师傅的评价，也让我们更加好奇，这位师傅究竟是何方神圣呢？

刘习文师傅现就职于焙乐道集团（Puratos）。这个源自比利时的品牌自1919年创立以来，就一直在向面包、糕点、巧克力的生产制造提供各种各样的配方、技术和解决方法。本次食谱中制作巧克力使用的原料贝可拉巧克力即源于此。

他从事这个行业，已经有二十余年。

“刚开始对餐饮这块也不太了解。”刘师傅坦言，当时就是觉得做吃的东西嘛，至少不会饿到肚子。后来他开始学做点心。二十多年前连面包都很少见，他最早是跟随福州的老师傅学做传统饼类。

“那时候还没有西点，传统饼是最出名的（点心）了。像面包那时候只有油炸包，豆沙包之类的，其他的都没有。原料也没有现在这么齐全。慢慢东西就多了，也跟着什么香港师傅、台湾师傅制作西点。接着就从学徒到师傅，再到大型的饼屋做技术总监。后来跳到大企业，现在全国到处走。”

挖哈所说的，如同教科书般的手艺，也就是在这期间练就。二十多年前不比现在，没有任何可以辅助的机器，全靠手工，刘师傅认为也就是熟能生巧。当学徒时制作裱花蛋糕，许多动作手势至少重复了几十万上百万次；制作中式点心如礼饼、蛋黄酥时所用的酥皮，都是凭手感抓面团，那时没有电子秤可用，效率很低；而做面包，一天要使用十几袋粉，面包全部是手工分割成型……

“现在有的人会说，要往面包里面加什么改良剂之类的，师傅才能做出来那种个个整齐的面包。其实跟这个是没关系的，我们是通过常年积累的经验速度等等，才能控制每个面包的大小形状都比较均衡。比方说有些爱好者，你让他做一两个蛋糕，那是可以的，但如果做十个，就会有差距。可我们这种师傅，做十个都是一样的。这就是要树立一个标准。”

做了几十年糕点，从中式到西式，重复了几百万次手势动作，刘师傅是否会感觉厌倦呢？

“现在还是很喜欢做这些，觉得好玩儿嘛。而且我们经常和国外一些做西点的师傅交流。肯定是要不断创新的，这样和外面的师傅交流起来才有新东西展示。”

定期的外出交流，除了带来新的理念灵感外，也让刘师傅感受到了某种意义上的震撼。他面对的是日本许多企业中专精的师傅，以及欧洲许多米其林餐厅的主厨。但在这些身份之外，最让刘师傅印象深刻的，还是他们的职人精神。

“从卫生、原料选材、到后面的制作过程，都是自己亲自来。从始至终都要自己完成全部。不会去使唤学徒。不会因为觉得自己做了几十年了，就摆架子。在食材，制作细节上，要求也非常严格。相互之间，平等尊敬。”

刘师傅说，他们这些烘焙师一开始就是不断练习，自己熟练这个过程，然后提升，提升完到了一定境界以后，做出来的出品就能形成个人的风格。而身为烘焙师，在创新的过程中，也会不断遇到瓶颈——攻克——瓶颈的情况。

“现在比较烦恼的可能就是怎么样把自己会的都施展出来，”他笑着说，“做一个完美的产品，在原料选材、制作到包装，都有一定的讲究。”

在集团的职位之外，刘师傅还在友人的烘焙馆中客串技术顾问，提供西点定制、烘焙DIY体验课等服务。名字也简单易懂：美客烘焙生活馆。美客，即Make Cake（制作蛋糕）的谐音。

他一直相信，食物的味道与制作者的心情是息息相关的。“如果今天你的心情很好，很平静，可能你平时做出来的东西没那么完美，那今天做出来的就会别有风味。”而烘焙教室正是结合了这一理念的场所：许多来参加课程的，都是渴望在周末放松身心制作西点的人士。在这样环境下的出品，状态也会比平日好上许多。

刘师傅一直也以受学员欢迎闻名。他主张简化繁琐的步骤，以最简单易懂的方式进行教学。因为“这样对学员来说更有吸引力”，学员也会用心学。而用心学做出来的产品好了，他们才会有信心，教师也会因此信心倍增，刘师傅认为这两者是“相互的”。

比起市面上其他放出课程让学员挑选的教学模式，美客的自由度更高。这是一种由课程选择学员——学员选择课程的转变：即美客的模式，是由学员自己提前预约想要的课程，再由烘焙馆进行安排教学。

“比方说现在是巧克力季，有人想学做巧克力相关的产品，就可以提前找我们预约。不一定非要很多人，两三个五六个人也可以，然后我们就会安排时间课程。”

除此之外，美客另一项值得称道的教学理念，则是“授人以鱼不如授人以渔”。

“有很多DIY体验馆是，你学什么，回去只会做这一样，换了别的都不行。但其实烘焙里面很多是融会贯通的。我们的教学是有点类似教写字，我们会教给你一撇一捺一横怎么写，你学会了五笔，你就能写任何一个字，类似这样的。你学会了一项，你就可以尝试去做别的，因为很多是相通的。”

人们一直善于将巧克力与各种各样的情感联系在一起。失恋了可以吃巧克力安抚心灵，恋爱了可以互送巧克力以示甜蜜，2009年大受好评的电影《玛丽与马克思》中，孤独的小女孩玛丽在第一次给笔友写信时，附上的是一根樱桃巧克力棒。

刘师傅坦言在最早，巧克力在欧洲是奢侈的象征，只有贵族皇室才能食用。现在巧克力被附上的多种标签，多是广告商的功劳。

但不论如何，每到冬季，大家也习惯了要来上几颗。正如一些人所言，

「一年又将过去，忆苦思甜，还能有什么比啖一颗外苦内甜的巧克力更合适？」（from「巧克力季」，吃很重要，20131230）

各位心灵手巧的吃货们，不妨也动手制作一份手工巧克力，毕竟，还有什么能比亲手制作的美食更醉人？