思飨家

这回我们请到了福州香格里拉大酒店韩香馆的首席厨师孙瑞冬孙师傅，来一探究竟。孙师傅是北方人，身材高大的他生了一对小眼儿，还极爱笑，一笑起来眼睛就成一条缝；为人也极热情，本期思飨家开始拍摄之前，还在滔滔不绝地向我们讲述小时候吃蛇胆的经历。

“我们小时候，就取蛇胆吃呀。苦？直接一口吞下去了都，哪里感觉的到。”

这也是我们对他的第一印象：找对人了，这是位能侃的主儿。

“十几年前我在北京的时候呀……”

一听这开场白我们就乐了，这是要畅谈人生经历的节奏。

十几年前孙师傅刚工作那会儿，在北京一个朝鲜族人开的餐厅里做厨师。老板的儿子跟他一般大，欣赏他好学的劲儿，就带着他满北京吃起来。

“那时候他一心想把我培养出来嘛，就带着我各种馆子去吃。比方说，我们到了一家馆子，我说这种东西没吃过，他就说那你自己点嘛。那还是十几年前的时候呢，我俩每天可以消费一千多块钱，就是为了让我学。”

孙师傅说起那段日子，很是有些怀念。北京和天津离得近，那时候要是听说天津什么馆子好，下了班老板儿子就拉着他开车杀过去，好好吃一顿住一晚，第二天一大早再赶回来上班。“那也是一段疯狂学习的日子啊”，孙师傅感叹道。

“那时候也接触了很多朝鲜族的朋友，就互相学习。一开始的不懂韩语嘛，十几年前那些调料全是印着韩文的，我半年都分不清，最后还是老板儿子教的，他是朝鲜族人，就一点一点给我介绍，这才入门接触到了韩餐。还有那时候什么酱料不像现在，给个比例自己就可以慢慢调，我们那时候真是自己试、自己研究出来的。”

事实上，一开始孙师傅并不很待见韩餐。“这泡菜怎么是这个味儿？”但久了他也就吃出感觉来了，甚至还会介绍给自己的朋友。偶尔友人之间小聚，他也帮着出谋划策，“这要是韩餐该咋搭配……”

2008年，一直在北方发展的孙师傅来到了福州香格里拉大酒店。他在厨房试菜时看着和北方大有不同的食材，觉着“可以，有点挑战性，肯定能发挥自己的想象空间。”孙师傅就这么成了韩香馆的“大当家”，现在翻翻韩香馆的菜单，准有几道是别处没有的，像新加入大菜单的炒芝士年糕、鱿鱼米条、辣焖鱼籽和泡菜芝士年糕火锅也都是他自个儿创新的。

说到烤肉，近期福州也算集齐了各国风味（日式、韩式、台式、泰式……），但琳琅满目的各式烤肉究竟有什么区别，或者说，韩式烤肉有什么特征？不同部分的肉有什么独特的口感？不同的烤物应该搭配怎样的酱汁调料？

为了本期思飨家，孙师傅甚至准备了一幅牛肉分割图为我们讲解。

“我们韩香馆的烤肉呢，大致就分为原味的和腌制的两种。原味的适合用椒盐蘸着吃。这盐必须是用粗盐炒出来，然后捣碎，才会有一种特别的鲜味儿。再加上韩国的胡椒粉，一点点鸡粉，这样做成的酱料蘸着吃会更香，也是比较地道的；像腌制的，比方说调味牛排骨，就比较适合用烤汁蘸着吃，也别有一番风味。”

至于肉的分布及口感，孙师傅则解释说，一头牛大致可以分为上半部及下半部。上半部的牛肉适合做烧烤，因为上半部身体的活动量不是太大，肉会嫩一些。我们常提到的肉眼（脊背上的肉），牛五花，就都是上半部的肉。像在五星级酒店，肉品就有更多选择了，比方说红标西冷牛肉、精品雪花牛肉这些，肥瘦匀称，烧烤后的口感都是相当好的；牛的下半部活动的部分会多些，如果是用做腌制烧烤的话，肉会比较有嚼劲；而肌肉多的部分，更适合做酱牛肉。

此外，孙师傅还提到了韩国与我国的一些饮食习惯差异。

“韩国人吃烤牛肉不像我们这么经常，吃牛肉只认牛肉眼、调味牛排骨等。在韩国，韩牛可是件非常奢侈的食材，所以要收入较高的人才吃得起。因此韩国人常吃的多是五花肉。经常是五六个人点几盘五花肉烤着吃，再搭配些泡菜和啤酒或者烧酒。现在韩国的年轻人还特别流行用韩国啤酒和初饮初乐（一款烧酒）搀着喝。像这样的饮食习惯差异还有很多，比方说韩国人从来只吃生的辣椒，就生的切成圈儿蘸着酱吃。有时候吃完原味的烤肉，就会吃个蒜或者辣椒，这是他们和我们不同的地方。”

至于本文开篇提到的，关于韩餐多样化的问题，孙师傅也为我们列举了一些不那么为大众所熟知的韩国美食。其中就有他的得意之作，韩式炖明太鱼。

明太鱼产于朝鲜半岛海域，高蛋白低脂肪，肉质紧实，口味清爽，是最具有当地特色的食材之一。孙师傅在烹制过程中加入了自己研制的秘制酱料，也根据福州人的口味进行了微调，最后会用麦芽糖收汁入味，成品微甜带辣，而明太鱼紧实的肉质也使口感更加独特。

另一道在榕城不那么常见的料理是蔬菜包肉。将包进生菜一同食用或许很常见，但用烫熟的圆白菜包酱猪肉这种吃法就不那么普及了。而这酱猪肉也是有讲究的，最好是整块的猪肘肉，这样的肉在酱制的过程中会有少许胶质熬出来，不仅口感更好，肉的色泽也会特别鲜亮。

“就是普通人家自己也能做，把圆白菜一瓣一瓣掰下来，然后拿水烫，烫的过程中加点盐，捞出晾干后，再把酱出来的肉切片，包进去一起吃，可香了。”

也想学着露一手的吃货们，本期食谱千万不要错过哟~

孙师傅在采访最末提到，韩香馆现在所使用的菜单中，不少菜品是在传统韩式菜谱上做了一些改动，融合了福州本地特色。提及此，他向我们讲述了一个关于前阵子在福州举办的中国羽毛球公开赛的趣闻。

“前阵子羽毛球比赛，有很多外国的团队入住，其中也有韩国的团队。第一天他们来韩香馆，吃了我的菜，说跟韩国的口味是有区别的。我听了就说‘你等下，我给你重新做一个。’我就按传统味道又做了一道，后来他们就说‘诶，这个味道就对了！’”

翻翻酒店的微博，还能找到那时孙师傅与韩国友人们的合照。照片中孙师傅再次展露招牌的眯眼笑，而韩国友人们也纷纷竖起大拇指，想必是乘兴而归！

孙师傅在韩香馆中据说有个外号，叫阿加西孙（阿加西为韩语“大叔”的音译）。那么这个十二月，就一起来韩香馆尝尝这位超亲切阿加西的手艺吧~