思飨家

大部分人谈起法国菜，多半脑中会飘过几个tag：奢侈、优雅、高大上……的确，法国菜层次丰富细腻的口感，精致近乎诗意的摆盘，仪式感极强的用餐礼仪……有时难免让人有种森严的艺术感，似乎身处富丽华美的教堂面前，却因敬畏而不得入。

法餐有奢侈之作，当然也有平易近人的传统家庭式菜肴。

Crystal说最早开法式私厨，也没多想，在国外吃够了西餐，回国过一阵子就想起这事儿。鼓捣这间Crystal's，从念头起来到店铺搞定生火做第一顿饭，也就一个来月时间。

“我的朋友都说这间餐厅是为了我自己开的，所有的东西是为了我自己吃的。这些口味、食材什么的都是我定的。”

她大概是北方人，咬字生脆口音爽朗，再加上这段麻利的发言，有股大大咧咧的劲儿，相当亲切，倒是与传统法式菜肴给人的感觉不谋而合。

Crystal在国外学的是教育。回国后因为喜欢葡萄酒，就揽下了开酒庄的活儿。过一阵子想起西餐来了，也就开了这间法式私厨。这一切听起来似乎有点过于随意，过于顺理成章，连她自己也说：

“感觉是没经过大脑，很随意的一件事情。”

Crystal's的大厨Tom，曾在爱尔兰米其林餐厅任职，说起开私厨的始末也忍不住数次控诉：

“三更半夜给我发消息说来看店面啊！”

他在国内学的是园艺，出国后又学了些别的。但留学时在餐厅打工的经历让他练就一身好厨艺，机缘巧合，也就成了Crystal的大厨。用Crystal的话说，因为他俩遇着了，成了朋友，在对的时间碰到了，也就有了这间Crystal's法式私厨。

这间店看似起源于店主的随意念头，实现的过程可一点儿不轻松。但Crystal说她就是这么一个人：

“我是这么认为的，如果你只停留在梦想阶段，你可以随便想，想明白了再去做，如果你想把梦想变成理想，你必须实践，你必须有个开始，然后你这个梦想才会变成理想，如果你不开始永远都是梦想。梦想跟理想一定要划清界线。”

当然会遇到很多困难，但你必须去做，而所有的事情都有解决的办法……如果你面对面与她交谈，就着她说话那股精气神也会相信，她就是这么一个人。难怪一旁的大厨Tom也开玩笑评价道：

“她（那时候）就是遇神杀神遇佛杀佛。”

要说这间Crystal's倾注了店主Crystal与大厨Tom的美食哲学，倒也不为过。Tom说之所以选择这间餐厅，最重要的原因便是Crystal作为餐饮业者，能够不以利润最大化，而是以不断精进品质为目标。若要说起整间Crystal's的餐厅理念，大概如下：

Crystal's的美味哲学之一：食材为王。

“我对西餐的理解就是原材料是第一位的，厨师的手艺肯定是很重要的，但是原材料大过一切，你首先要给他一个非常好的东西。就像做翡翠做玉一样，越好的东西越要给好的师傅去做，说是吃，其实也是一种艺术。”

Crystal曾坦言，餐厅在食材选用上砸了大价钱。一块肉好不好，适合做几分熟，试了才知道。如果你尝过Crystal's的牛排，想必便不会怀疑他家在食材上所下的功夫——五分熟的菲力牛排，没有添加过多调料，吃起来微有生肉的腥气，但更多是肉类的原香，唇齿咀嚼间尽是食材本味，谁能说这不是一次美妙的味蕾体验呢？

Crystal's的美味哲学之二：做传统而不是改良的菜肴。

“传统法餐对于中国人来说，其实真的不可能全盘接受。我们只能是说在传统法餐中寻找哪一些菜是比较适合福州人吃的，而不是改良成福州人喜欢吃的东西。我们的宗旨就是这样，通过不停的试菜呀推菜呀，然后去最终找到哪些做法比较适合当地人喜欢的菜式。”

坚持做好传统菜系在许多人眼里，或许不是什么难事。但回想一下全国遍地开花，可在口感上大幅走样的川菜粤菜馆子，你或许就能理解，这样的坚持有多么难能可贵。

Crystal's的美味哲学之三：让食客保持愉悦的心情。

“我经常跟我员工说，人家选择来吃个西餐，大多数（有很大一部分原因）是吃个心情。人家今天心情好，有的时候是小聚下想聊聊天，有的时候是纪念日之类的，所以我们一定要做好服务工作，对客人的合理要求全部满足。咱菜赔得起，钱赔得起，但是这份美好的心情你赔不起也不能辜负。人家好高兴在你这儿吃顿饭，一肚子气回去，这得不偿失的一件事情，我们自己出去吃饭也不愿意遇到这种事情。”

食材、口感、服务……这应该是一位商家能想到的最基本也是最重要的事情。Crystal's不大，五六桌客人就能填满；法式私厨的定位让他们居于一隅，也并不像其他菜系那样可以迅速获得大众喜爱……但这份难得的初心，却是许多餐饮大亨在做大做广的进路中遗失、忘却的。

采访当天，Crystal为本期思飨家设计的菜谱也初次揭晓。蔬菜汤，法式烩青口（也叫贻贝或淡菜），红酒菲力牛排，其中蔬菜汤是平民风基础菜肴，青口应季，肥美鲜嫩，主菜红酒菲力牛排传统不失美味，全都是在家中也能完成的田园法餐。

美国最受欢迎的名厨茱莉亚.切尔德（Julia Child），在她那本重印了47版的畅销烹饪书《精通法国烹饪的艺术》（Mastering The Art Of French Cooking）上，这样写下序言：「这是一本书，献给没有女佣的美国人，当他们觉得不必担心预算、腰围、工作时间表、送小孩子上学，而想吃一餐好的时候，最有用了。」

那么这期思飨家的食谱，也送给不必考虑明天的体重，只愿单纯享受美好一餐的你……Bon appétit！