该如何定义福州老味道？

是那些丰富多样的街边小吃，如捞化、肉燕、鱼丸、元宵……还是传承百味的名菜，如荔枝肉、红糟鸡、爆炒双脆……？

说到心目中的福州老味道，陈心师傅可是头头是道：

“我觉得传统的闽菜这一块在现在这些保留下来的，味道都很好。像我们的糟菜，就是淡糟类的（平常做的淡糟香螺片啊），还有我们特有的红糟（逢年过节我们做的糟鱼，就是用到红糟）……以及一些糖醋类的，有炒的，比如荔枝肉，还有醉排骨，是炸的，然后还有酸辣汤，这些都是比较好的，保留下来的老味道。”

如此细数，那么可有最爱？

“那让我印象最深刻的福州老味道，就是糖醋类的醉排骨啦。”

是啊，那酸酸甜甜的滋味，酥脆嫩滑的口感，谁能不爱醉排骨呢？

近年来怀旧风大行其道，在饮食上也不例外，文艺青年、普通吃货们纷纷怀念起自己家乡的各种小吃美食，加上旅游业的发达，便出现了本文开头那一幕。

但觉得越吃越不是那个味儿的人也不在少数。过去只容得下几桌客人的捞化店鱼丸店牛滑店如今在黄金地段一开就是好几家，富丽堂皇的店面简直让人有步入高档西餐厅之感。遗憾的是当菜品端上桌，才为环境积蓄起的所有好感便一扫而空……这清汤寡水，这满嘴淀粉滋味，这咸过头的肉馅儿，真的是让我们魂牵梦萦的老味道吗？

更可气的是来到三坊七巷的游客，为寻地道美食而来，却满腹失望而去。同期待值一起跌入谷底的，是对福州的好印象。

说起这类状况，陈心师傅也是心情复杂：

“现在街上很多的拌面扁肉店，捞化店，其实并不是煲汤出来的，它的汤是水加调料包加鸡汁等等调出来的，并不像传统的，比如鸡汤汆海蚌，是用煲的鸡汤，再过三笼汤，然后煲出来的，那个才清澈见底，那个味道跟调料做出来的是不一样的。”

谈到这些关于商家在成本上的算计，利益衡量之间的无奈，陈师傅也只能这样劝慰满心期待的游客们：

“其实现在在三坊七巷，传统的福州老味道是牛滑啊，鱼滑啊，煎包，鱼丸，肉燕这一块，而拌面扁肉不属于这一块。那些拌面扁肉店现在都是类似于一种中式的一种快餐形式，所以，对于去三坊七巷寻找老味道的游客，我比较建议他们吃鱼丸肉燕而不是拌面扁肉。”

生活中的陈师傅，在下班后吃的十分清淡，他说若哪一天工作繁忙，下班煮夜宵时甚至会忘记放盐。对客人的菜品精益求精，但作为厨师一天当中品尝百味，舌尖上停留的口味已经过重，回到家当然是越简单越好。

"其实现在也很方便，科技这么发达，有很多便捷省力的厨具，比如西门子之类的厂商都有在做，所以在家做饭也是挺方便的。”

福州菜花样繁多，甚至出了佛跳墙这样霸道而精细的贵族之作，但坦白来讲，对比各地开花的川菜馆粤菜馆，福州菜在外省的普及程度并不广。

“其实福州人在外闯荡的很多，但跟性格有关系，福州人比较内敛，不会去特别宣传我们的菜。福州人经常说的一句话是：酒香不怕巷子深。我店开的再旁边一点，没关系，大家都知道。”

或许福州菜厨子大都有这样的淡泊心境吧。还好，即使无法推及大江南北，在这一方小市中，福州菜也稳稳扎根，有传承，也有与外来菜系的互动创新。未来或可期，但即使永远只是被福州人民惦念着，亦已足够。