吃火锅八招防“火锅病”

来源：北京晚报 2009年12月03日17:09

　　一入冬，各色火锅店常常是客人爆满，特别是几家特色的火锅连锁店一到“饭点儿”排号等位的阵势更为壮观。冬季天气寒冷，热气腾腾的火锅自然颇受消费者喜爱。

　　可以说，吃火锅不仅是一种饮食选择，也称得上一种时尚生活。很多高档火锅店凭借可口的美食、精致的装潢和周到的服务，招揽了一大批年轻的忠实顾客。不过吃火锅也会引发一些健康问题，比如一般羊肉、辛辣都会生热，使人上火；火锅底油比较大，而且不易引起注意，很容易就摄入过高热量；由于饮食习惯不当引发恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化不良症状……

　　第一招儿

　　挑选底汤有学问

　　中国烹饪协会副秘书长、火锅专业委员会秘书长乔杰说，“底汤是区别各类火锅的主要因素之一，很多火锅店都有自己的底汤用料比例。对于一般人群来说，依照自己的口味喜好挑选即可，所谓‘适口者珍’也。但如果有某种疾病或者属于过敏体质的人，在汤底和原料选择等方面则要有所取舍。”

　　乔杰介绍，以动物内脏、海鲜、虾、蘑菇等为原料的火锅中，都含有大量的嘌呤物质，可能引起人体的痛风病。

　　麻辣味型的底料和口味较重的蘸料，不但会引起高血压病人的血压升高，还会引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重。“凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者，都不宜吃太麻、太辣的火锅。”(辛辣食物先刺激食道，接着迅速通过胃、小肠等，刺激肠胃壁黏膜，引起胃酸分泌增加和胀气，导致肠胃功能紊乱、便秘、腹泻等疾病)。

　　第二招儿

　　喝汤宜前不宜后

　　如果要喝火锅汤，不宜在涮锅结束时喝，而最好在涮锅开始后半小时内喝。有些人认为，火锅煮到最后，菜和肉的营养都在汤里，乔杰提醒，涮锅后的“浓汤”尽量不要喝。

　　火锅涮汤大多采用猪、羊、牛等高脂肪物质为底料，又富含辛辣料，吃多了很容易引起血压、血脂、血糖的升高。另外，火锅汤久沸不止、久涮不换，其中的一些成分可能发生化学反应，产生有害物质。而且，肉类、海鲜中所含的嘌呤物质多溶于汤中，容易引起痛风。

　　除此，乔杰说，火锅底汤中添加的料，也可以食用。不过，有些添加物是调味料，如一些辛香料，则不宜直接食用。

　　第三招儿

　　生肉下锅别急着捞

　　有些人喜欢吃“嫩”，羊肉甚至刚放进火锅里烫一下后就食用，以半生不熟为鲜美。其实这样做很容易损害健康。有些鱼类很可能由于水源污染携带寄生虫，如果未煮透而被人体摄入则会引发疾病。

　　乔杰说，“目前，多数火锅企业尚没有对原料涮煮的时间长短、先后次序和饮食禁忌等事项做出适当的提示或说明，有些食用者过分追求嫩度口感，在涮煮一些动物性原料时，如果加热时间不够，食物半生不熟，有可能感染旋毛虫、肝吸虫、囊虫等寄生虫病。”据研究，旋毛虫、绦虫和囊虫所造成的三种严重的寄生虫病都可能通过火锅传播，不干净的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫。

　　就此，乔杰介绍，不同的原料有不同的适宜涮煮时间：鱼片，6秒；鹅肠，6秒；牛肉，7秒；猪肝，8秒；百叶，8秒；牛骨髓，18秒；脆肠，20秒；虾滑，30秒；肉丸，40秒；血豆腐，40秒；滑鸡，60秒。

　　第四招儿

　　别一味追求“热乎”

　　一些人喜欢火锅就在于一个“热乎”，而且特别喜欢“烫嘴儿”的，虽然烫得上膛掉皮，甚至烫到胃里，但还是欲罢不能，以至于不但每次吃完火锅，舌头、口腔上皮、食管都会感觉隐隐的“热”，而且还会出现口腔溃疡。

　　吃火锅可不是越热越好，进食速度过快，食物温度太烫，可能损伤人体消化道黏膜，甚至可能引起消化道黏膜病变。乔杰说，“实际上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度。火锅浓汤的温度可高达120℃，如果捞出来就吃肯定会烫伤口腔、食道以及胃的黏膜。”因此，吃火锅千万别心急，也不要一味追求“热乎”，最好凉一凉再吃，以保护口腔、食道和胃。

　　第五招儿

　　新鲜蔬菜不能少

　　“吃火锅时要多搭配新鲜蔬菜。”一方面，蔬菜多偏寒凉，可以清凉、解毒、祛火，中和火锅中辛辣、肉类产生的“热”；另一方面，蔬菜中含大量维生素及叶绿素，从营养的角度达到平衡和多样，还有消除油腻、促进消化的作用。但蔬菜不要煮得太烂，否则会破坏营养素。

　　第六招儿

　　放弃啤酒选果汁

　　涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。乔杰说，吃火锅时搭配的饮料最佳选择就是富含维生素C的果汁类，有抗氧化的保健作用。

　　第七招儿

　　涮锅别打“持久战”

　　乔杰提醒，“食用火锅的时间，最好控制在一小时以内。”涮火锅时往往是边吃边聊，很容易吃很长时间。然而长时间坐着吃火锅，胃不断地接受食物，会大大增加消化道的负担，导致胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌，造成消化道功能紊乱。

　　而且，长时间加热的锅中亚硝酸盐含量会逐渐增多，同时，使用明火的火锅，因燃烧过程中氧气消耗、涮煮所产生的水蒸汽以及燃烧所产生的一氧化碳和二氧化碳等气体，使得就餐环境的空气质量严重下降，造成室内空气不流通和严重缺氧。

　　第八招儿

　　吃完火锅给肠胃放个假