思飨家

面包对90年代前出生的国人来说，始终不像馒头包子这类贯穿童年的食物来的亲切。当然，有少许洋派家庭的餐桌上也有它的身影。三联美食作者殳俏就曾撰文写幼年品尝到的中式面包片：“遥想我小时候，奶奶总是把一块方形白面包片切成四等分，在上面涂一堆用盐、蛋黄、料酒略微腌渍过的猪肉糜，然后整块扔进油锅里去炸。新鲜出锅的肉糜面包片味道好极了，香极了，只是油多了点，不敢多吃。”九十年代后，面包+牛奶渐渐在我国成了油条+豆浆外的另一种早餐之选。但尝腻了超市贩卖的流水线机器产面包的我们，真的了解面包的魅力吗？

作为一家欧陆风格餐厅，miss 6的欧式面包在福州一直大受好评。今次思飨家亦邀请到其面包师，一起聊聊这“好事一小件”。

去年位于福州五四北的泰禾广场刚开业时，鳞次栉比的美食商户吸引了不少吃货的眼球。但由于地段偏，入驻其中的不少商户始终未能大火。而miss 6算得上其中经常被提及的一家，原因诚如诸多微博网友所言，因他家有“可能是福州城里最棒的面包”。而之所以说“可能”，只因“最”一直以来就是太过主观的形容，各花入各眼，热爱本来就难得解释。

在miss 6的餐厅一角，设有半开放式面包烘培房。每日清晨，面包师们就是在这里制作面包。每个面包由面粉搓成面团、发酵然后烘焙，全部过程都坚持沿用欧洲传统做法，即场烘焙，造出地道的欧陆式面包。

陈杰是miss 6的烘焙及研发主管，为了这次的专题，专程在度假期间抽空赶来为我们演示面包的制作过程。这位圆脸面包师为人腼腆，打过招呼后即客气地说，“你们喊我阿杰就好。”

十多年前阿杰师傅刚入社会，找工作时途经面包店，那时只喜欢揉些面团的他想，做个面包师也挺好的。

当年他完全没将面包师当做一份事业，却越干越来劲。现在他说，“感觉特别喜欢它（面包）。”

我们在烘焙房外，隔着玻璃观察阿杰师傅的面包制作，只见他动作利索地不得了，扬手撒面粉，打蛋，和面，一气呵成。自家制作面包甜点时，往往慢条斯理，初见阿杰师傅的手艺，那麻利劲儿倒感觉和刀削面师傅有几分相似。

但面包制作着实不易。

“我们miss 6打面团的话，每天大概要十几种吧。不同的面包需要不同的面团。因为并不是一种面团就能做所有的面包。”

北京知名面包坊「红炉磨坊」老板，陈立夫后人陈泽祯曾在采访中表示，一个面团，在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的二分之一。因面包制作要求精细，面团打制完成后的温度不能有半分马虎。

阿杰师傅拿这次食谱中的吐司给我们举例：

“不同的面包有不同的讲究。打面团有很多讲究，打好之后的要求也很多，比方说对筋度的要求。以吐司的面团举例，就是拉开面团，要是很薄的一张，像薄膜纸一样，然后从中间破个洞，要裂成圆形，才是我们想要的吐司面包的筋度。不同面包需要打成不同的筋度。”

他的好伙伴，miss 6餐厅的大厨皇甫涛先生也在一旁帮着补充说明：

“其实打面团这个事情，到现在我们都还在学习，因为你的经验越丰富，出来的效果就越好。就像做菜一样，刚开始没办法掌握用量、温度，要有经验很丰富的老师在旁边看着。所以我们现在还在学。可能以前在广东做的面包，同样的时间同样的水，在这里都不能做出味道相同的面包……有的时候可能不光是时间的问题了，还有地域的问题，换了一个地方，过去的经验都没有用了，得重新再适应。我们刚开miss 6的时候也是这个问题，试营业从12点到6点，有的时候每天没有面包卖，只是卖点饮料。因为在试水分，温度之类的要素。”

有关对面包的热爱，我们可以轻易举出许多世界级的例子来：巴黎法棍举世闻名，纽约人对贝果情有独钟，亚洲方面对面包的热爱没有这般显而易见，但甜甜圈也是深受日本年轻人欢迎的一种面包……

小有名气的公众号「吃很重要」曾在文章中这样写道：

“你还会发现，人们对于多纳圈的诉求总是款式越多越好、越多越好——就像女性对衣饰的无尽追求一样；但是对于贝果，总有一撮人、一大撮人时不时就要要求大家回归本源。这就是食物的性格。它真的存在。”（吃很重要，「贝果面包：做自己，我自豪」，20140915）

那么本期两位面包师，又对哪些性格的面包特别偏爱呢？

阿杰师傅曾坦言，他认为做面包，就是往面团中注入生命力。而他的最爱，是本期食谱中主打的丹麦酥。

“我最喜欢还是丹麦酥类，例如水果酥啊牛角酥啊。因为感觉这种层次做出来会很诱惑人，然后口感相当好，外酥内软，像牛角酥的话切开比较有层次感，感觉是很有生命力的一个东西。”

皇甫涛先生曾在意大利餐厅就职，他说自己尤爱几款意大利乡村面包，如Focaccia（即佛卡夏面包，一款原产意大利的扁面包，上面通常会撒上香草，或者其它食材，与披萨有些类似），Ciabatta（爵巴塔面包，即俗称的拖鞋面包，因为样子像夏天人们穿着的拖鞋而得名）之类。

“这些面包是比较乡村的，风味可能跟常见的面包不同，发酵的很厉害，最原始的做法是在壁炉里面烤，口感很硬，比较粗粝。”

那么在个人的偏爱之外，如果一定要下一个定义，什么才是二人眼中广义上“真正好吃的面包”呢？

两位面包师的回答是一致的：

“那肯定是新鲜的面包。每天最新鲜的面包。这就是我们为什么坚持每个店要有烘焙房，要有烤箱。”

直至今日，miss 6仍被一小群粉丝爱称为“六小姐西餐厅”，少有人知道餐厅名的正解。

“关于餐厅名，见人见异，公司原本的理念是因为老板从芬兰归来，miss有怀念的含义，另外，在欧洲的星期六大多数人都不需工作，而是去休息、度假和陪伴家人，当然也有一部分在欧洲的华人忙碌的工作着，星期‘6’就成为了每周很特别的日子，一周中一个有趣的衔接，而且真实的存在着。‘miss 6’就这样亲切自然的在您的生活当中，成为不可或缺的一部分，刚好我们餐厅的概念也是休闲为主的，所以这个名字就这样诞生了。”

皇甫涛先生这么跟我们解释道。

许多文学作品中提到关于面包的回忆，总与困境中仿佛恩赐的一餐有关。“面包会有的，牛奶也会有的……”，就像温暖的一束微光，在饱腹的同时也带来了生活的希望。因而我们常常将面包与简单的温暖联系在一起。

将近11月，福州也总算有了秋意。那么也欢迎你在闲暇时光来miss 6，品一品这简单的温暖。或许能找回孩童时，第一次吃到面包那种欢欣与喜悦，也说不定呢？