思飨家

国内有句俗话，叫“早立秋凉飕飕，晚立秋热死牛”。意即若立秋时间在上午，则天气凉爽，立秋时间在下午以后，就还要热上一阵。今年立秋节气，于8月7日22时2分来临，正应了“晚立秋”。而八月福州的桑拿天，也让虎纠百姓大呼吃不消，好在近几天的几场豪雨，才稍稍让人有了些微凉爽的秋意。

汪曾祺曾在文中写过，「秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。」

说到贴秋膘，许多肉控已蠢蠢欲动，本期思飨家，踏着早来的秋意，让我们聊聊与肉有关的二三事。

牛妈妈炭烤是一家怎样的店？

去年末至今年上半年，福州一波接一波的开店潮始终没停下。海鲜姿造、四川冒菜、韩式咖啡、港式茶餐厅……在此四类大势下，也夹杂着零星几家东南亚风情餐吧、日本料理、火锅……烤肉店相比大势，已属异类。好在近来福州新开几家烤肉店，都还算名堂响亮，也各有特色。而牛妈妈炭烤比起别家，开业时说是悄声无息也不为过。大部分人注意到它，还是陆续来自微博上草根网友的好评。

老板黄XX长了一脸凶相——这是说光看照片。以至于采访一开始他泡上一壶茶，都有些“大哥跟你聊聊人生”的意思。常有朋友打趣说他长得像港星吕良伟，港星面相以呆萌和凶狠居多（老天，想想钱嘉乐和吴镇宇吧），但吕良伟倒算得上较为正气的面相。事实上见面后也觉得老板是个直肠子，挺纯粹一人。想想他每晚还会亲自帮忙客人烤肉，冲着挥汗如雨的认真劲儿，也让距离感缩减不少。

黄XX早年不会做饭，只是爱吃。因公外派后，人在外地较之家乡难免独立些，他也就试着开始自己下厨。他尤爱吃肉，每顿无肉不欢，为人又爱琢磨，于是暗地里花费不少时间研究美食。

“我自己喜欢吃肉。原来都是吃自助烤肉嘛，但是当我对食材有一定认识以后，就知道其实有些食材不是很好，但是好食材的烤肉店价格又比较高。我就想开一间比较平价的烤肉店，把重点放在食材上，让大家不用花很高的价格也能吃到高品质的食材。”

牛妈妈这家店本属黄XX练剑道的师兄所有。他将自己的想法与师兄们全盘道出，协商后大家一拍即合，就有了现在的牛妈妈炭烤。

现代餐饮行业一大怪象，是将环境置于食物之上，装修极尽创意，食物却令人味同嚼蜡。黄XX说牛妈妈没有高大上的环境，他在这一点上只追求宽敞舒适。 “环境是一个餐厅的附加值，而我喜欢一个店里面食材是放在第一位的。大家在一个比较舒适的环境里面坐下来，好好感受食物，所以我们的调料也没有很花里胡哨，我们希望客人记住的是好的食材本身的味道。”

抛开其他一切头衔，黄XX希望呈现的牛妈妈或许是这样一家店：简单直接、美味平价。

“我不是一个生意人，这对我来说是一个爱好。”他笑了笑，这么说道。

牛妈妈炭烤的肉有多好？顶级安格斯牛排鲜嫩多汁自不必赘述，牛肉粒和牛肋条嚼劲十足。更有网友称“连便宜的牛肉卷肉质也很赞！”可以说，它用平易近人的价格做到了顶级烤肉店的品质。因此许多食客在微博上推荐牛妈妈时，都会指出这是一家为“肉食狂热爱好者”所开的店。

但相信很多食客也有相同的感受，即“吃一顿烤肉很伤”，常常是狂吃一顿开荤后，半年内都不想再踏入烤肉店一步。可黄XX坦言，现在店里很多回头客，都跟他说十天半个月就会想来一趟。

“很多吃烤肉的人会一下子摆很多食材上去，然后每一样都烤得很迅速，吃得很急，这种吃完其实很伤。我是要求服务员要帮忙烤肉的，因为我相信很多客人其实跟我最开始一样，不知道要怎么烤才是最合适的，也不知道不同的食材要添加什么调料才好吃。我开这家店，也是希望做一个引导，转变一些观念。让食材最大化发挥它的美味，也让大家坐下来，慢节奏地吃一顿烤肉。”

在采访过程中，黄XX无数次提到“慢节奏”这个词。他说现在很多人会将吃饭的目的变为社交应酬，而不关心到嘴的食物本身。

“我比较喜欢把食物这件事情放在比较前面的位置，食材要好，大家坐下来聊聊天叙叙旧，吃久一点没关系，慢慢感受到这个食物本身确实是好吃的。而不是说是为了填饱肚子而已。我希望你的味蕾能够感受到这个东西是好吃的。而且同时是健康的，不需要花费很高的金额。”

为了实现这一理念，黄XX坦言牛妈妈实际上并不特别追求翻台率。营业时间到九点半，他也常在营业时间之外留下来等待客人吃完。“只要后厨还能上菜，迟一点没关系，主要是希望客人都能慢慢享受这一顿烤肉。”

这确实是一位肉食爱好者才能开的店。跳出环境，跳出时间，没有花里胡哨的调味，甚至肉的种类也不如别的店多，只精选老板认可的十来款高品质——但保证量足！一切的设置笔直地通向唯一一个目的——品尝肉的本味。

与黄XX聊的久了，发现就像他说的，这是一个“非常简单纯粹的人”。他喜爱吃肉，就大喇喇开了烤肉店，也不搞别的弯弯道道，甚至可以放弃餐饮业的暴利，让一切符合自己的初衷：吃到品质高且平价的烤肉。许多食客在点评牛妈妈时，也会提到热情帮忙烤肉的老板。黄XX说这也是自己的初衷之一，即开一家与客人距离很近的店。为什么？我们心中预设了许多理由，但最终由他脱口而出的答案却意外简单。

“你想啊，你的东西好吃客人就会夸啊，被人当面夸不是很开心的事情吗？” 他说这话时，一脸理所当然的表情。

就连他喜爱的运动剑道，在他口中也是“简单、纯粹。”

“剑道比较简单、纯粹。首先是很讲究仁义礼智信，我觉得这个是现代社会比较缺失的。我们上课前师生都要互相行礼。而且剑道虽然是竞技武术一类，但是我们不提倡用它去打架，更多锻炼的是人的一种心智品德，要坚持，要尊重你的对手，尊重你的老师……其次就是剑道上课的时候，大家都要心无旁骛，抛开所有杂念，只想着打剑。也是宣泄压力的一种方式，往往一堂课结束，烦恼和压力就被排遣掉了。”

黄XX说在他们剑友会，同门师兄弟间感情都很好。开了这间店大家也是各司其职，有的设计菜单，有的负责采购，刚开业人手忙不过来时，许多师兄弟下班了还会过来帮忙。

牛妈妈开业已逾两月，宣传极少，多是靠口碑相传。“我不是一个太理想的人。我是兴趣爱好能催使我去做一件事情的那种人，所以我自己不是按照生意的角度去看待这间店。宣传啊品鉴会啊也做得很少。一切的大前提是我自己喜欢吃肉。我希望大家也能通过我们这个平台去了解到好的食材是怎么样的，引导大家对食材的认知和观念，如果有被人认可到，我相信牛妈妈是可以存活下去的。”

秋风起，贴膘去。如果你也是一位不折不扣的肉食动物，或许像北大教授胡续冬老师所言“一天不吃肉就觉得自己是个loser”，那么不妨来牛妈妈家吃个痛快？毕竟咱们肉食动物，在吃肉一事上得有些豪迈的气势！

“别的都是其次，肉要管饱管好！”