闽南炸物:醋肉和菜粿。闽南炸物:醋肉和菜粿。
姜母鸭姜母鸭
海鲜拼盘海鲜拼盘
蟹是泉州宴席上经常会出现的一道菜蟹是泉州宴席上经常会出现的一道菜
甜汤甜汤
排骨煟刺参排骨煟刺参
黄椒焗冬星斑鱼黄椒焗冬星斑鱼
徐峥和“姐姐们”包润饼菜徐峥和“姐姐们”包润饼菜
“姐姐们”都知道,土笋冻往往是宴席的前菜。“姐姐们”都知道,土笋冻往往是宴席的前菜。

  上周,火爆的综艺节目《姐姐的爱乐之程》首站来到泉州,将泉州美食拍得精彩绝伦,虏获了不少吃货的芳心,也带火了泉州美食。

  泉州人的市井生活,“讲长讲短,讲食煞尾”,从聊“吃”开始,相互诉说着各自生活的安好;熟人偶遇,一句“食未”,就是一句亲切的开场白,更是泉州人招牌的问候方式。不仅如此,连就业谋生,泉州人也称之为“探呷”。对于如此“重吃”,甚至号称“吃饭皇帝大”的泉州人而言,不同的人生阶段,对食物的选择也颇有讲究。让我们在中国名厨委资深委员、泉州老一辈闽菜大师程振芳饶有意思的讲述中,一起感受“人生海海,输赢笑笑”的泉州传统饮食文化吧。

  (赖小玲/文 张玥 黄灿昆/图)

  满月宴 吃全鸡 讲究“全”的圆满

  在泉州的宴席民俗文化里,满月宴是新生命来到人世后首先要经历的第一个较为重要的宴席,无论家境富裕还是贫乏,人们都会尽量礼仪到位,为家中的新生儿办场满月宴。

  满月宴以“香油饭”作为头道菜开席,寓意孩童能够健康长大。香油饭有两种类型,一种是“八宝饭”,一种是俗称“浥饭”。八宝饭内有干贝、虾米、香菇、肉等食材,“浥饭”则在食材方面一定要有豆干,另外还有松菇、肉末等食材。这个民俗发展到了后来转变成了以炒面、卤面等菜品代替香油饭作为头菜。为何会用这些来代替香油饭呢?这是因为以前经济条件受限,民间宴席上的菜品多在当地取材来制作,闽南地区多产稻米,面食在闽南地区算不上主食,很多人想在如此重大喜庆之日“奢侈”一把,让乡亲邻里能够吃上平日难以吃到的面条。宴席的尾菜部分,讲究“全甜”,具体以甜汤等菜品结尾,并且菜式讲究“全”的圆满,如多为全鸡、全鸭等家禽。现今由于经济和水产养殖技术的发展,全鱼也渐渐成为人们喜爱选择的菜式。

  周岁宴 吃面 寓意顽强“生命力”

  满月宴之后,就是闽南人寿诞中最为隆重的周岁宴了,俗称“度晬”。周岁宴在闽南宴席民俗文化中的地位是举足轻重的,周岁以前新生儿未断奶,是很难养活的阶段,也是小生命存活下去所要经历的第一道极其艰难的坎,一旦过了周岁,人们办宴欢庆,预示着这个生命真正走向了开始。

  与满月宴的头菜“香油饭”不同,很多时候,它的头菜是面。在闽南语里“面”与“命”谐音,寓意着生命;另外传统文化观念认为面越长越好、越粗越好,煮的时候不能断。这是因为宴席民俗的形成与当时的社会、经济条件是密切相关的,以前的医疗设施简陋、医疗水平低,孕妇怀胎生产有着极大的风险,人们只好将对新生命的关怀寄托于这些仪式当中,比如吃面,就是希望新生儿的生命力能同“面”一样坚毅有力。

  十六岁宴 吃龙虾 折射出家长的重视

  在泉州,十六岁宴是具有地方民俗文化色彩的生日宴席,它的举办表示宴席主角已经长大成人,在古语老话里男孩称作“成丁”,女孩称作“及笄”。闽南地区各家习惯按古俗办酒席,隆重庆贺儿女成年。十六岁宴特别隆重,一般来说,上的第一盘菜就是龙虾。

  另外,由于十六岁生日是最后一次祭祀床母、檐口妈、夫人妈等神明,故称“洗契”,意为儿女对其脱离结契,所以供品特别的丰盛,有的人家还会将供品和亲朋赠送的礼品陈列在一起,让人们参观,以示孩子的贵气。

  婚宴 吃海鲜 显示主人诚意十足

  说完有关生日宴席的种种,就要说到人生一大喜事——婚宴。婚宴也是闽南宴席中排场最为庞大、菜式等安排最为讲究的宴席。宴席菜式上虽然还讲究“全”和“圆满”,备有全鸡、全鸭、全烧猪等,但海鲜在宴席上所占比例上升了,显示主人的极大热情和满满的真诚。《姐姐的爱乐之程》节目中重磅出现的“海海人生”这道菜,就可以看到泉州人在重要宴席,必然会推出各种海鲜硬菜。而节目中出现的土笋冻,也经常作为婚宴的前菜或冷盘,颇受大家喜爱。

  婚宴一般以“红圆”(以糯米加部分米碾成粉为原料的食品)开头,喻义喜庆和好看,汤内放姜或代表吉利的金橘等来调味,味道甜蜜,寓意甜蜜圆满。收尾多为四果汤、莲子、枣、冬瓜糖水,俗称“四果”,喻义吉祥。婚宴上的菜品和食材的数量一律为双数,表示新郎新娘出双入对,菜名的取法也多用“龙”或“凤”的字眼,来表示男女双方相伴相随,长长久久。婚宴上最忌讳乌龟、鳖等,因龟鳖有“戴绿帽子”隐意。

  其他生诞宴 吃甲鱼 寓意长寿百年

  寿宴,一般是针对50岁以上者。在泉州传统做寿里有个说法,那就是“男做九,女做十”。因 “九”音同“久”,寓有长寿之意,比如男性今年六十九岁了,就做七十岁的生日。女性则在七十岁当年做生日宴。做寿年年有,所以不像周岁宴那样严格在当天举行,寿宴可根据宴席主角等情况进行适当的推后。

  菜式主要取谐音上的吉祥寓意,比如多以“鸡鸭”为原料,因为在闽南语里“鸭”同“百”谐音,寓意长寿百年。另外在寿宴上,甲鱼类食材也较为受欢迎,主要是甲鱼在中华文化里象征着长寿。在菜式的命名上也尽量体现美好寄望,比如多以“鹤”或“仙”等字眼出现在菜名里,喻示福寿延年。

  讲究“头甜尾甜”的宴后甜汤亦很有讲究,以莲子、花生为主材,寓意“百子千孙”,后代开枝散叶。早时又常以“满月圆”或者桃包、寿桃包(一种包有甜豆沙豆泥的包子)祝寿,庆贺生日。现在则多以蛋糕替代。此次《姐姐的爱乐之程》节目中,“姐姐们”吃到的甜点就是泉州的汤圆,她们觉得泉州是一座很喜欢“将美好寄托在食物上”的城市。

  丧事宴 吃萝卜饭 体谅主人家的不易

  人生走到最后,离开人世还和宴席有关联,这就是丧事宴。由于丧事大都是突然而至,不像周岁宴、婚宴等那样可以提前准备全面,所以丧事宴的菜品一般遵循当地当季取材,比如萝卜饭,简便易做,就是一个很典型的例子。闽南沿海一带讲究“九拖十”,所以丧宴多为九道菜加一道甜汤,最后一道甜汤有温馨寓意,它是对还在世之人的美好祝福,认为先人已走,失去亲人之痛不可免,但是还在世的人们生活会继续甜美下去。

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  不同年龄段 吃的东西各有讲究

  婴幼儿时期,泉州传统认为孩子脾胃娇嫩,因此民间有给孩子用“四神汤”“养脾散”煲汤进补的习惯,认为这些配方有利于孩子消积清热、开胃补脾。

  当孩子进入生长发育期,也就泉州人说的“转大人”时候,家长们则爱用田七或以杜仲、芡实和山药等构成的“补肾”汤炖鸡为孩子进补,认为这样能补肾壮骨,有利于帮助孩子长得更高。男生可以多吃些牛肉,女生最好多吃一些“小母鸡”。《姐姐的爱乐之程》节目中的牛肉羹颇受大家喜爱,就是泉州人特别喜欢用牛肉做美食、补身体的表现。青壮年的时候,男子可以多吃壮阳的菜,如牛肉、羊肉等;而女人坐月子的时候,一定要吃老姜,这是闽南女人的“护宫”神物,因为产后身体较虚,老姜热补;中年时期更重要的是补气,可以多吃点老鸭,鳖等;老年时期,可多吃鸽子,鸽子汤是一味很好的滋补养生品,多吃乳鸽可使细胞得到充足的营养。本次泉州之行“姐姐们”吃的姜母鸭,就是秋冬时节的温补佳品。

  无论处于人生的哪个阶段,都要特别注意“内外兼修”,重视营养搭配,泉州有一道菜就特别有营养,男女老少都适合。如“姐姐们”热衷的润饼菜,作为一道泉州的传统美食,也与现代人的养生观契合。馅料中的胡萝卜富含维生素A,海苔有钾,花生富含植物蛋白质,香菜可降低血压,猪肉可补充人体所需蛋白质,还有各种蔬菜富含多种维生素。所以说润饼不仅是一道美食,更是绿色健康的食品。

  来源:泉州晚报