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手工制茶 巧揉妙焙出奇香
来源:泉州网  2011年10月27日14:12
采青:要采午青。
采青:要采午青。
采青:要采午青。
晒青:下午3点50分到5点之间完成。
采青:要采午青。
摇青:需要“四摇四凉”。
采青:要采午青。
包揉:经三揉三烘,铁观音也就制成。

  在铁观音需求量越来越大的今天,许多制茶师都采用机器制茶,用传统手工制作技艺制茶已少之又少。而在安溪县西坪,就有这样一位铁观音传统制作技艺传承人魏月德,他依然采用手工制茶。

  与机器制茶不同,手工制茶对天气条件特别讲究,需要晴朗、中温的天气环境。茶青是中午12点到下午3点半之间从海拔1000多米的山上采摘而来的。“这个叫做午青,主要在中午12点采摘。”魏月德说道。

  下午3点50分,制茶师开始将簸箕搬出制茶房,放置在空地上。“这个阶段叫做晒青,是手工制茶的第二个环节,一般是在下午3点50分到5点之间完成。”他说道。

  等到晒青进行得差不多了,他又重新走进制茶房,站在悬挂在房梁下的摇青筛旁,将晒完的茶青抓了一把放入摇青筛中,双手握着摇青筛的边缘,开始沿着顺时间方向摇起来。“这个叫做摇青,是最关键的工序。”而这摇青也不是单纯的摇青,需要“四摇四凉”。“就是摇完一遍以后,要凉青,将茶青再倒入簸箕中,放在铁架上,大概放置一两个小时左右,两者交替进行。”晒青、凉青与摇青一起,被称为铁观音的“做青”阶段。

  经过“做青”阶段,就该炒青了。一个简单的锅鼎就是炒青的工具。之后,魏月德就将炒好的茶青倒入一块约70厘米×70厘米大的正方形白色茶巾中,每次大概一斤半左右,然后将茶青包裹在中间,用手将四个角头抖起、束紧,旋转成圆球状。随后他横跨坐在长条凳上,将包裹着茶的白布包放在凳子上,一手紧抓茶巾的四个角头,一手开始揉捻茶。接着,炭火烘焙茶叶。“三揉三烘”后,铁观音就制成了。

  他表示,手工制茶靠手与茶的直接接触,容易掌控制茶的火候和观察茶叶的炒制过程,所以茶叶的弯曲度比较完整,色泽更加油润,颗粒较为完整,不像机器炒茶无法把握轻重度,容易造成茶叶的断裂或者过火。相对于机器制茶来说,手工制茶更加费时,其制作出来的茶叶,汤色更显金黄、明亮,口感很单纯、清淡,香气的浓度也比较高,喝完以后回甘的效果很明显。