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话说“百吃不厌”的闽清茶口粉干

来源:福州晚报2012年12月3日09:49【评论0条】字号:T|T

  茶口粉干与橄榄、糟菜被誉为“闽清三宝”。2012年7月,国家质检总局宣布对闽清茶口粉干实施“地理标志产品保护”。茶口粉干的影响与魅力由此可见一斑。

  历史悠久

  茶口粉干有相当的历史。

  据《闽清县志》(1993年版)记载,茶口粉干加工生产大约始于南宋嘉定年间(1208—1224年),迄今已有800多年历史。相传明代郑和下西洋,曾携带茶口粉干供随船将士食用并馈赠沿途外国友人。

  在闽清民间,有一个关于茶口粉干起源的传说——

  相传很早以前,闽清五都(今塔庄)芦溪半山上有一个林姓小伙。一次他挑卖柴火到六都(今坂东)一户大财主家,见其家下水道满是吃剩倒掉的雪白的大米饭,返回时便把它捞起带回洗净后煮吃,一时吃不完就把它晒干。几天后,他再次挑柴到财主家,又在其家下水道里捞回了不少白米饭。时间一久,他从财主家下水道捞回晒干的大米饭有很多。米饭晒干后再煮了吃,口感差,于是就进行加工。他拿出一些饭干煮透后放到石臼捣打成团,接着用“薯擦”擦成细条晒干。饭干经过加工后再煮,好吃多了。后来他把加工的饭干粉条挑去卖,很受欢迎。

  不久,林姓小伙便从芦溪村迁居到山脚下的茶口村,继续加工饭干粉条售卖,也有用新收成稻米加工的,其他人也跟着效仿。据说茶口粉干就这样发展起来了。

  百吃不厌

  茶口粉干自问世以来,一直为世人所喜爱,有“百吃不厌”之誉。

  粉干,又称米粉或米线。它以大米为原料,在中国南方盛产稻米的许多地方都有加工生产,如福建莆田“兴化粉”、云南“过桥米线”及许多地方的“机制粉干”等。与其他粉干相比,茶口粉干除有保存容易、食之方便、炒煮皆宜等共同特点外,最让人称道的是其米香浓郁、不糊少断、作料入味、柔韧爽口等品质。

  过去,茶口粉干是闽清人逢年过节和招待客人最被看重的食品。每到年关,闽清几乎家家户户都要买茶口粉干。现在仍然如此。

  茶口粉干煮炒都美味,老少皆喜欢。“葱头粉”(主料茶口粉干,辅料青葱、生姜、茶油等)是闽清人发明并经常食用的一道美食,同时又是很好的药膳。在闽清,若遇风寒感冒,体倦无胃口,只要煮上一碗“葱头粉”吃下,便神清气爽,食欲大振,风寒感冒顿消。

  奥秘多多

  茶口粉干的制作,传统靠手工;现代虽采用许多机械,但手工仍占相当比例。其加工流程讲究,工艺独特,世代相承。前后有13道工序,重点在选、磨、炼、煮环节。

  一是“选”。选好原料是加工茶口粉干的前提。其主料为大米,须选用软硬适中的优质籼稻米;其辅料为水,须选用未受污染的山泉水。

  二是“磨”。粉干都是由大米磨制加工而成,但磨制大米有“磨粉”和“磨浆”之分。制作茶口粉干须“磨浆”。磨前原料米要用山泉水浸泡到手捻即碎且无硬心,之后把浸泡妥的原料米用石磨(现代用电动磨浆机)磨成细腻均匀、稀稠适度的米浆。

  三是“炼”。制作茶口粉干要经二次“捣炼”。“一炼”是把磨好的米浆压干水分后,放在石臼(现代用搅龙挤压机)捣炼并制成团(行话称“炼生丸”);“二炼”是把“生丸”放到锅内煮几分钟,至半熟捞起再放到石臼或搅龙挤压机进行二次捣炼并制成丸(行话称“炼熟丸”)。茶口粉干的筋道韧劲应是“捣炼”之功。

  四是“煮”。茶口粉干是熟制品。其由生变熟是通过二次沸水浸煮实现的。“一煮”是把炼成的“生丸”放进沸水,煮至半熟(行话称“煮丸”);“二煮”是在半熟丸“二炼”后用粉箄(现代用压粉机)压制成粉条,并放进沸水中煮几分钟(行话称“煮粉”)。经过“二煮”,粉条熟透;再风干,茶口粉干便成形成品。

 

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