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福州香格里拉大酒店闽菜主厨郑盈重写福州美馔传奇

A-A+2014年5月7日14:24新浪评论

  福州香格里拉大酒店闽菜行政主厨郑盈巧思改良传统闽菜,从食材的严格选择到烹饪手法的精益求精,打造出囊括多道经典闽菜菜单,重写福州美馔传奇。

香格里拉大酒店闽菜主厨郑盈师傅福州香格里拉大酒店闽菜主厨郑盈师傅

  师出名门,倍受嘉誉

  郑盈主厨曾师从多位闽菜界泰斗,包括强木根、姚信锐等,擅长在传统的基础上吸收许多其他菜系,如粤菜、川菜、北京官府菜,甚至是西餐的精髓,从而创造出调整口味、营养均衡的现代养生闽菜,更适合时下饕客的饮食习惯。每年福州市举办二次的518、618招商投资大会,都在福州香格里拉大酒店超大无柱的宴会厅举行。动辄千人的大阵仗,全由郑主厨和团队轻松对阵。

  郑主厨参加过两次比赛,都载誉而归。一是2002年,福州市首度举办“西夏王杯”烹饪比赛,他在创新类别的个人热菜项目,以“凤巢虾蛄枣”一菜,胜过200多名对手,抱回银牌。另一次则是在2003年,参加“福州首届美食节大赛”,以拿手菜“蚝油参鲍菇”击败600多人,荣获热菜金奖。

  山珍海味,一席尝遍

  夏宫中餐厅是福州香格里拉大酒店的招牌餐厅之一,被香格里拉酒店集团授予“最佳业绩中餐馆”荣誉奖。

煎糟鳗鱼煎糟鳗鱼

  【煎糟鳗鱼】糟香是闽菜独有的烹饪手法,主要是利用红粬酒发酵完成的衍生物——红糟入菜,发挥其去腥、增香、醒脾开胃的作用。“糟香”一词得名于以糟烹饪时的香味四溢,更是闽菜色、香、味俱全的关键所在。古早至今,福州百姓家年节时都会烹制糟鱼糟肉,坊巷之间尽是糟香,也是福州独一的味觉美景。郑主厨选用的红糟来自于农家家酿,使用上等糯米与古田特级红粬酿制而成,且特别精选了鲜红无杂质的隔年糟,具有浓郁的酒香,更能突出鳗鱼的鲜嫩。

山笋干烧肉山笋干烧肉

  【山笋干烧肉】 闽菜的食材丰富多样,得益于福建的地理优势——依山傍海。因此,用“山珍海味”来形容闽菜的选材是一点不为过。笋干烧肉是福建寻常人家常见的菜品,郑主厨将家常菜精制,主要从原材料入手。其主要原料系主厨寻自福州闽侯溪源农户,精选农历六月嫩笋晒制而成,虽是干货却保持了鲜笋的嫩脆,且多了一份嚼劲。而一同红烧的猪肉亦是采购于农家,保证了口感与健康。值得一提的是,为了寻找另一道菜品“糟炒季节笋”的原料春笋,郑主厨寻遍福州周边山区,最终在山清水秀的闽侯旗山寻得当季挖得的春笋。而新鲜春笋片成刺身,也是难以形容的鲜甜口味。

传统炒糕传统炒糕

  【甜品·传统炒糕】福州人喜食甜食,筵席上更是无甜品不欢,福州传统炒糕便是不可或缺的一道美点。郑主厨以此为出发点,追求原生态食材,采购地瓜粉于福州闽侯农家。制作炒糕时,郑主厨仍遵循古早手法,亲手熬制猪油,极力追求古法炒糕的重现。这道菜名为炒糕,但品相及口感都类似蒟蒻,郑主厨还在成品上撒黑白芝麻及梅舌等福州传统甜点以增香。农家地瓜粉增加了炒糕的润滑韧性,食之Q弹清爽,是宴后解腻之佳品。郑主厨为了迎合不同人群的需求,特意从闽侯采购农家山茶油,适用于炒糕之中。追求健康无负担的美食的饕客,还可尝试以山茶油替代猪油的制作手法。

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