舌尖上的三明(6)

来源:新浪福建  2012年05月29日10:16

  6、五味的调和

  草根汤

草根汤草根汤

  每年立冬时节,尤溪城乡家家户户都忙乎于“补冬”(喝草根汤,补身体),而且都说在立冬这天“进补”最有效。这习俗从哪年哪月开始?本人不知晓,我想总有上百年不止吧。农村人靠的是体力吃饭,辛苦劳作了一年,在冬令进补,是为了来年有更强的体力。过去农村人经济收入少,高丽(参)、洋参、鹿茸对他们来说是不敢奢望的奢侈品,但他们懂得“就地取材”,利用房前屋后的山前山后野生野长的草根来强身健体。如今,对手里有钱的城里人和富裕起来的农民,各种补品保健品不再是买不起的奢侈品,但是他们还是对这真正纯天然的草根汤情有独钟。

  馄饨 扁食

馄饨 扁食馄饨 扁食

  馄饨又称扁肉、扁食,既可作点心,又可作菜肴,是沙县最普遍又最受欢迎的小吃。因馅料、汤料、吃法、调味等差异,有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等24个品种,还具有皮薄馅多、馅肉脆嫩,有咬劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。大田的扁食不同于沙县的扁肉,大田的扁食主要在汤,有独特的酱香,汤是骨头、小肠、豆腐等一起煮的汤特别清淡又不失美味,还有那里的大田拌面也不同于沙县的拌面,油香混合烧得金黄的葱香,加上美味的豆芽那个香啊,吃的你满口油大喊过瘾。

  水煮鸭胗

  水煮鸭胗  水煮鸭胗

  去三明一定要吃水煮鸭胗,这个城市对鸭珍的热爱,明显超过水煮鱼了,看着红红的辣椒,就知道会很辣,吃过以后才发现其实----更辣!!不过味道不是一般的菜品能比啊!鸭胗很嫩,非常入味,究竟多好吃呢?这么说吧:能吃辣的同志们估计得为了多吃一块打起来。

  油卷

 油卷 油卷

  系尤溪县传统风味小吃,酥香可口,深为当地群众所喜爱。制作方法:以面粉、猪肉、豆腐、豆酱、葱为原料,面粉加少许精盐、清水和成面团,置盆中用湿布盖好备用;五花猪肉去皮切丁,加酱油、豆腐、盐、味精、花椒调匀,置盆中腌渍2~4小时;豆腐放开水中烧15分钟,捞出沥干,切成小方丁备用;葱去须洗净切成葱花,放在通风处晾干。面团擀成长120厘米、宽40厘米、厚2毫米的长方薄片,将腌制好的肉馅倒在面皮上,用手均匀地把馅布成五行,留适度间距。豆腐丁和葱花拌匀,平铺在肉馅上,然后卷成圆柱形,用力压、推、捏成宽4厘米的长条,用刀切段,每段10公分,准备下锅。锅置旺火上,锅底倒一碗水,铺上竹箅,锅的周围刷上猪油,将半成品逐个竖排锅边,锅刷蘸水,均匀地洒在半成品上,加盖。10分钟后掀盖,改用微火煎10分钟,待底部呈金黄色时,用铲子铲进盘内,即成油卷。

  夹饼

夹 饼夹 饼

  沙县的夹饼名声在外,其实大名鼎鼎的夹饼就是粘了匀匀密密的白芝麻的光饼,有的地方也叫烧饼。上回带着和朋友一起去沙县还想买个饼试试,结果刚出炉的几十个直接被一个人全部买走。又没吃上!!沙县夹饼烤好后可以直接吃,也能夹上一些馅来吃。因为夹饼中间是空心的,把夹饼从侧面剖开,可以往里夹任何你喜欢的东西。在沙县最常见的馅是粉蒸肉、酒糟炒鲜笋。可依个人喜好任选,既可以夹一些粉蒸肉或者洒糟笋,也可以全选。夹饼配上粉蒸肉或洒糟笋来吃口感极佳,外面的饼热乎香酥脆,里面的粉蒸肉鲜嫩而不腻;和酒糟一起炒的鲜笋,既鲜嫩可口,又没有了笋原有的苦涩,真是别有一番风味。

  夏茂泡爪

  夏茂泡爪  夏茂泡爪

  在全国各地的小吃品种中都有泡爪,但多数是泡凤爪(鸡爪);沙县的夏茂泡爪却是用鸭爪为原料。浸泡好的鸡爪吃起来口感细嫩,皮肉与骨分离;而浸泡过的鸭爪却是爽脆、鲜辣,很有嚼劲;比起鸡爪来别有一番风味。 

    芋泥饼

 芋泥饼 芋泥饼

  沙县滨河路的小吃一条街是享受美味的最好去处,这儿每个店铺都经营数十种的沙县小吃。一到用餐时间总是人山人海,食客们经常要在店门外排队很久才能等到一个位子。这里所有的小吃中,还有一个我爱吃的是芋泥饼,咬一口芋泥饼,外面表皮的面包糠酥松、香脆,里面的芋泥清鲜、嫩滑,可口无比。

  熏鸭翅 鸭爪

  熏鸭翅 鸭爪  熏鸭翅 鸭爪

  三明各地自古以来就有将禽兽用“米”配以一定火候熏制食用的风俗,是当地逢年过节宴请宾客之必备菜肴。“熏味”采用当地农家古制秘方,传统工艺现代科学方法和先进设备精制而成。具有风味独特,食而不腻的特点。主要品种有薰鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭胗、鸭舌(掌中宝)、薰鸭、板鸭、农家晒鸭、薰兔、薰兔腿、肉松、鱼松、鱼片等系列产品。风味浓郁,深受广大消费者喜爱。

    7、记忆中的美味

   碧玉卷

碧玉卷碧玉卷

  又名韭菜糍,每年立夏日,城乡居民制作这一风味小吃。原料为纯大米和韭菜,制作时将大米泡入清水中,约二、三个小时,再将韭菜切细,将大米和韭 菜拌匀,用石磨磨成翠绿色的米浆。用旺火烧热铁锅,放入植物油溜锅,用小瓢舀浆,沿锅边旋转入锅摊平,温火烙煎成薄饼,接着将馅料放入,卷成筒状,稍稍翻 烤即成,由于薄饼色泽碧绿,酷似碧玉,故誉为“碧玉卷”。碧玉卷的馅料有葷素两种:葷的馅料以猪肉、香菇、笋丝、酸菜、长豇豆、葱、辣椒粉、味精、香油炒 熟;素的馅料则用香菇、豆腐干、腌菜、长豇豆、薤子等做成。这种风味小吃,趁热食之,清香松软柔滑。1991年,三明市举行地方风味小吃,碧玉卷获得“一 等奖”。

  九层粿

  九层粿  九层粿

  是大田县的地方风味小吃。它是以精质米浆拌油煎葱蒜蒸制而成。每层米浆蒸成后再下一层米浆,连续9次,共9层,故称“九层米果”。其表层蒙有细 碎韭菜,色泽鲜艳,由表及里,层层可分。米果厚2.5公分,各块分割处段落分明。味爽香喷,嫩而不泥,油而不腻。最诱人的就是看见九层果从蒸笼里被拿出来 的时候,淡淡的米香,还有面上那一层绿油油的葱,香气跑开好远出去。

  米冻和米冻糕

  米冻和米冻糕  米冻和米冻糕
  米冻和米冻糕  米冻和米冻糕

  最好的朋友是沙县人,所以去沙县的时候总是被她带着去吃最正宗的小吃。喜欢米冻皮,沾着沙县特有的酱料,豆豉油,味道美得很啊!米冻和米冻糕的 制作方法大致相同。选用上好早米,淘洗毕浸泡一夜后,磨成米浆。米浆不宜太浓或太稀,做米冻必须适当加碱。沙县人一般用草木灰水或竹叶灰水,因此,沙县的 米冻又白又嫩,几乎吃不出碱味,口感极佳。米冻糕在做的时候,加入的不是碱水,而是溶有少量硼砂的开水,再加入适量白砂糖和红塘,至糖溶化,米浆均匀时, 将糖米浆倒入炊具,用文火蒸熟,起锅后冷却成块即可装盘。米冻糕爽口润喉,有甜滋滋、凉丝丝的韵味,在米冻类食品中独树一帜,不失为风味。

  什锦油饼

什锦油饼什锦油饼

  泰宁风味小吃。做法简单:以大米为主,配少许黄豆,磨浆,用小铁勺倒入少许米浆,添上馅料,再盖上少许米浆,放入油锅炸成扁圆状油饼,趁热食之。 记得学生时代,放学的时候总是买上一块刚出锅的油饼,和发小们边走边吃。  

    状元糕

状元糕状元糕

  原料为质地纯正、色泽透明的糯米。先将糯米放水里浸泡三、四小时,用旺火蒸熟,倒入石臼里,用木制杵头一上一下轮番舂打成糊团,然后趁热双掌托 起用力一掷,整臼的糍粑便完整地置于事先准备好的簸箕里。周围等待捏糍粑的人双手蘸些油料,将糍粑分成三、四个小糍团搓成磨菇状,从拇指与食指缝间挤出许 多乒乓球大小的糍团,甩到放有黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里,不断滚动,当洁白的糍团沾满粉料后,一粒粒糍粑颜色变成淡黄,软韧适度,香甜可 口。若不马上食用,则不用沾上粉料,而是整齐地摆放开来,慢慢风干。风干的小糍粑,吃法更是多种多样,煎、炸、煮、烤都行。状元糍除了待客食用,也是一种 馈赠亲友的好礼品。这种风味小吃,在泰宁流传的历史也很悠久。相传南宋庆元二年,邑人邹应龙赴京应试,村里家家户户都送状元糍供他路上吃,并预祝他金榜题 名。路上,邹应龙渴了喝几口清泉,饿了,啃上几块糍粑。经过长期跋涉到京城,因才华横溢,殿试对答如流,宁宗皇帝御笔亲点他状元及第。当他把从家乡带来的 糍粑呈献给皇上品尝时,连皇上也赞不绝口,赐名“状元糍”。

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