舌尖上的三明(5)

来源:新浪福建  2012年05月29日10:16

  5、厨房的秘密

  烧麦

烧 麦烧 麦
烧 麦烧 麦

  沙县小吃中的烧麦是我最喜欢的。据说烧麦的做法很简单:用不发酵的面粉擀成薄皮,包上馅,顶上捏成折儿,然后蒸熟。很多地方都有烧卖,但沙县的烧麦最有特 色,味道也最好。沙县烧麦皮薄个小,而且在面粉中掺了部分木薯粉,蒸熟后晶莹似玉,小巧玲珑,一眼望去便令人食欲大动。高档的烧麦对馅极为讲究,虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的。 沙县烧麦的味美,还得益于豆豉油。外地的烧麦,调味品大都是拌在馅里。俗话说:“众口难调。”咸淡酸辣很难把握。沙县烧麦的馅以料的自然风味为主,食用时佐以天然调味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握,可谓“众口难调自己调”,不失为取巧的好办法。 烧麦一般是咸的,夏茂却有一种甜烧卖,风味尤为独特。夏茂甜烧麦制作并不复杂:将夏茂地产的“三元饼”切成一厘米见方的饼丁,拌入猪油、紫菜、白糖做馅,讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生,用精面粉擀成皮,将上述馅和皮包成高4厘米左右,顶端开口的圆柱状,蒸熟后稍凉即可装盘 。 

    夏茂芋包

夏茂芋包夏茂芋包

  夏茂芋包独具特色,名闻遐迩,这同夏茂土地肥沃、气候温和、水源充足、出产的芋子特别嫩有关。过年的时候去沙县的好友家中,好友的妈妈亲自下厨做的芋包超级无敌好吃!更特别的是,这位妈妈用了紫地瓜掺进去做皮,一个个美得不得了的紫色芋包就出现了!令人惊艳啊!!

  芋包的做法大致是:将菜芋(不能用芋头,否则不易烂,最好用如鸡蛋大小的芋子,称“芋蛋”)洗净、煮熟、剥皮、用锅铲将芋拍烂至无颗粒,揉入碾碎的木薯粉,揉成软硬适合的皮坯待用。 将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎,仔姜剁碎;瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌均备用。另起炒锅,入葱头炝锅后,加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。 将皮坯切成小剂,以木薯粉搭手,将小剂捏成杯状,舀入馅心,加上1-2粒腌好的瘦肉,包成三角形。锅加水烧开,入芋包煮熟捞起,加酱油、味精、麻、油、猪油、红酒拌均,加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗锅加水烧开,入芋包煮熟捞起,加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均,加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中,加入少许醋、胡椒粉做汤菜吃亦可。 

    豆腐丸

豆腐丸豆腐丸

  豆腐丸制作简便,做法是:先取若干鲜豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,搅成糊状,然后用汤匙舀起,包入肉馅,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面时,捞起备用。接下来,将锅烧热,倒入鲜猪油,加姜丝、葱头使其有香味,再倒入适量清水,然后将煨好的豆腐丸倾入锅内,用文火煮至10-15分钟,加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料,起锅后即可食用。

  仙草冻

  仙草冻  仙草冻
  仙草冻  仙草冻

  沙县夏天的气温较高,但沙县人消暑自有良方。外地人若是在夏天初次到沙县来,总会发觉一个奇怪的现象:几乎在沙县的每个街口都有一个撑着遮阳伞的摊子,出售一种黑乎乎的饮料,看着不起眼,顾客却是三五成群的来光顾。这种黑乎乎的饮料就是草冻,天热的时候喝上一碗,一股冰凉气直透脑门,非常惬意。草冻是用一种叫仙人草的植物(沙县本地出产,其主要产地在闽东、闽中),加木薯粉用古方制成。做好的草冻放在冰箱里冷藏,吃时切成小块加入冰过的凉开水或者深井水,调上蜂蜜、薄荷水即可。沙县的仙草冻吃起来满是清爽的青草味,现在一些所谓港式、台式的甜品店里面出售的那些满是焦糊味又搀着牛奶炼乳等等的仙草冻是无法比拟的。

  石牌骨头肉

 石牌骨头肉 石牌骨头肉

  大田骨头肉是采用本地优良品种猪的头骨、大骨肉,加上食盐等,蒸制而成的。以前,大田人习惯将附在骨头上的肉用刀刮下来吃,可能是觉得这样吃比较文雅。但后来人们发现这样刀味太浓,太扫人的食欲,于是,就出现了整块骨头连着肉一起下锅,煮熟后整块一起食用。这样刀味不仅没了,而且味道更好,虽失文雅,但多了一份豪爽。在大田县石牌镇省道“212”公路沿线,有许多老字号骨头肉店,其风味独特,深受众多老饕的喜爱。

  炖罐

炖罐炖罐

  传统的沙县小吃就有包含卤味、炖罐等食物。现在随着人们越来越注重健康饮食,很多沙县小吃店的主营生意变成了炖罐,拌面扁肉反而成了配角。小小的炖罐,品种很多,牛羊肉,鱿鱼干猪蹄,干香菇炖鸡,党参乌鸡,当归猪肚等等。五花八门的炖罐,都装在一个蒸桶里保温,随要随取。福建沙县炖罐(盅)汤汁醇清、肉质酥烂、内料完整、外观洁净、清纯鲜美。沙县炖罐菜品一般选用无异味的老韧原料以及一些海味干货,如老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、牛、羊、猪肉、猪脚、下水(内脏)脑、肝、心、肚、腰、肠及鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼皮、鱼骨等,加草药串串龙等和菌类蔬菜作为辅料一同炖制,串串龙具有强身健体的功效哦。

  葱烧排

  葱烧排  葱烧排

  永安葱烧排,是富有当地风味的名菜之一。它的特点是香而辣,油而不腻,脆而不过烂,进口唇齿留香,佐酒、下饭均宜。猪排含有蛋白质和人体所必需的氨基酸,还含有大量的钙质,加酸使钙质从骨中溶出,更有利于人体吸收。

  大卷

大 卷大 卷

  宁化客家传统宴席上的主菜。做法是:把豆腐捣碎,伴入切成丁状的萝卜、瘦肉、笋等原料,调入适量的地瓜粉,放笼内蒸熟后切块装盘,再淋上酱油、麻油,洒上少许葱花。其味鲜美。    

    韭菜包

韭菜包韭菜包

  宁化县客家传统小吃。做法是:用优质大米磨浆,入热锅不断搅动,熬成糊状,出锅待用。将头茬韭菜、腊肉、香茹、冬笋、虾仁等原料切成馅,把米团揉捏成皮包馅,入笼蒸熟,后装盘,趁热即食。特点:清香扑鼻,味鲜皮滑,一食难忘。


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