舌尖上的三明(4)

来源:新浪福建  2012年05月29日10:16

  4、时间的味道

  水酒

  水酒  水酒

  泰宁农村喜爱喝水酒(甜白酒),农户逢年过节,婚丧喜庆,一般自制自饮。但在集镇也有农户酿酒为生,满足农民夏收大忙做重体力活或赶圩时消暑解除疲劳。水酒、(黄酒类、酒度8°)采用优质糯米为原料,以白药曲为发酵剂酿造而成。呈淡黄色,味甜可口,价格便宜,是深受群众欢迎的糖、酸协调的低浓度酒精饮料。金湖酿酒,俗称“酒兑酒”,为泰宁民间固有的特产之一。该酒原以家酿成品“水酒”,兑入新酿成的纯酿酒而成。1961年,县酒厂根据民间传统制法,加以改进而成为今日蜚声遐尔的地产名酒,该酒系甜型黄酒,酒度8°,采用优质糯米为原料,以白药曲为发酵剂酿制而成,是糖、酒、酸协调的低浓度酒精饮料,酒呈黄褐色,酒味香甜醇正,酒性平和可口。

  武陵烤兔 糟兔

  武陵烤兔 糟兔  武陵烤兔 糟兔

  武陵是大田的革命老区,是个土地肥沃的山区,很多农户家养兔子。清早起来杀好兔子,先放蒸笼里蒸到六七分熟,然后涂上农家自酿红酒时留下来的红糟,刷上去,烤干,再刷,再烤干再刷,直到最后红糟透进兔肉里,取下来,晾着,烤兔是大田酒席必备的一盘菜,因为是红色的象征红红火火,此菜呈酱红色,入口香嫩,久食不腻,最宜下酒。兔肉中的卵磷脂、赖氨脂等,可抗细胞衰老,阻止血栓形成,还具有美容作用,经常服用,能使皮肤变得更细腻、润泽、光滑。    

  山宝腊鸭

  山宝腊鸭  山宝腊鸭

  大田建设的“山宝腊鸭”有着悠久的传统制作历史,与“山宝糟菜”齐名。其起原时间,无从考究。现代制作均采用农家饲养半番鸭宰杀、脱毛、去内脏,洗净后上食用盐、红酒等香料,但不含任何食品添加剂,置阳光中晒干精制而成,营养丰富,味香可口,是佐餐助酒珍品啊。

  田鼠干

  田鼠干  田鼠干

  宁化县特产,旧"汀州八大干"之一。它系用捕获的山、田鼠,剥去皮毛,置糠入铁锅,将鼠架其上加盖,用炆薰成干。宁化田鼠干有滋补功能,能治小孩夜尿;以猪肉、冬笋、大蒜炸炒田鼠干,香酥适口,为下酒名菜。

  辣椒干

  辣椒干  辣椒干

  又名牛角椒,清流名产。它以色泽鲜红、透明、皮薄、味香、油质多、辣味适中六大特色而驰名中外,畅销港澳、新西兰、马来西亚等国家和地区。

  沙县板鸭

  沙县板鸭  沙县板鸭

  沙县板鸭是沙县农村传统的家庭美食,民间称为“腊鸭”。其源远自三千年的周朝。早在周代,就有将鸡鸭鹅肉类腊制的做法。其名叫“腊”就是指生产制作此类食品时间在农历腊月,朝廷中曾设有“腊人”一职,掌管加工干肉的事务,加工方法一般是将肉抹上盐姜等作料腌制后风干、晒干或烘干,使肉脱水,延长保存期,食时过蒸切块即可。现在沙县腊鸭的传统做法,同以上所述大致相同,但在配料上略有增减,烘烤的方法也更加讲究。 其变化品种有:五香板鸭、椒盐板鸭、蒜茸板鸭、辣味板鸭等等。 郑湖板鸭用农田中放养的半番鸭制成,肉质优良,营养丰富,用料考究。用传统方法加工的板鸭成品肉质结实,肥而不腻,瘦而不柴,很有嚼头。其特点,一是肉厚,一般要用2250克以上鸭子制作;二是风干时表皮抹上一层芝麻油,增加香味;三是:烘烤时用茶籽壳,成品香气浓郁。 据食客口味的不同,沙县郑湖板鸭已制做成原味板鸭、香鸭、冰茶鸭、麻辣板鸭、咸鲜板鸭等五种。含有多种维生素和氨基酸,是一种高蛋白、低脂肪的营养美食佳肴。

  明溪肉脯干

  明溪肉脯干  明溪肉脯干

  是客家风味食品,历史悠久,载誉五百余年,居“闽西八大干”之首,驰名海内外。系精选鲜猪后腿瘦肉,以传统工艺,上乘调味品,通过削片、腌渍、炭火精心烘烤而成。明溪肉脯干是以咸鲜口味为主,并不像福州厦门的肉脯干是咸中带甜的口味,这是最大的区分。


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